ボルシチ

作り方 全4工程

1. 1

   肉がかぶるまで冷水を注ぎ、塩を加える。ゆっくり沸騰させ、アクを取る。ふたをして弱火で1時間半煮る。（肉は前日に煮て冷ましておくとよい。野菜を加える前に煮汁の表面の脂を取り除く。）玉ねぎとビーツを加え、ビーツがほぼ柔らかくなるまで10～15分煮る。若いビーツはほかの野菜と一緒に煮る。にんじん、じゃがいも、セロリ、さやいんげんを加え、さらに10分煮る。さやいんげんの代わりに白いんげん豆を使う場合は、白さを保つためキャベツの後に加える。最後にキャベツを加え、煮すぎないように柔らかくなるまで煮る。仕上げにトマトまたはトマトジュースと、つぶしたにんにくを加える。

2. 2

   小麦粉を冷水大さじ3で溶き、スープを少量混ぜてから鍋に加えて混ぜる。

3. 3

   ビーツの汁またはレモン汁を少量加えて酸味をつける。酸っぱくしすぎないようにする。塩、こしょうで味を調え、ボルシチを煮立てる。みじん切りにしたディルを少量加える。

4. 4

   供する際に各皿のスープにサワークリームを少量加える（傷むので鍋には入れないようにする）。ボルシチは長持ちし、最長で1週間半ほど保存できる。味がなじむ2～3日目が特においしい。