ジュル・ビャウィ（白いライ麦発酵スープ）

作り方 全4工程

1. 1

   ベーコンを細かい角切りにし、フライパンで炒める。玉ねぎの皮をむいて中くらいの角切りにし、熱したベーコンに加えて透き通るまで、または軽く焼き色がつくまで炒める。

2. 2

   じゃがいもの皮をむき、角切りにする。ソーセージは角切りにするか切り込みを入れる。きのこに熱湯を注ぎ、柔らかくなったら水気を切って細かく刻む。鍋でストックを温め、じゃがいも、ソーセージ、きのこを入れて沸騰させ、じゃがいもが柔らかくなるまで煮る。炒めたベーコンと玉ねぎを加える。ジュルまたは濃縮液を注ぐ。マジョラム、ラビッジ、塩、こしょうで味を調える。ひと煮立ちさせる。

3. 3

   小さなボウルで小麦粉をサワークリームに溶き、なめらかなペースト状にしたら、水を加えてさらっとした、濃すぎないとろみ液を作る。沸騰しているジュルにとろみ液を注ぎ入れ、絶えず混ぜる。

4. 4

   好みでにんにく1片やホースラディッシュを加えて味を調える。