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材料
人数
- 炒め用の油脂（油、ラード、パルミンのヤシ油、澄ましバターなど）
- 牛肉や豚肉の煮込み用角切りまたは細切り、お好みで脂のよく入ったストリーキーベーコン
- 牛肉、豚肉、ストリーキーベーコン（一般的な配合例）各同量
- 玉ねぎ（大、お好みで増量）肉500gにつき約1個
- 玉ねぎ（一般的な配合の目安）肉と同量
- 塩、こしょう
- 砂糖またははちみつ（うま味を引き立てるため）少々
- 片栗粉または小麦粉（とろみ付け用）少々
- 猟師風用：ワイルドマッシュルームまたはマッシュルーム（生または缶詰）、お好みで生クリーム
- ジプシー風用：瓶詰めパプリカ、お好みでミックスピクルス小瓶1本、トマトペースト、にんにく、甘口パプリカパウダー。お好みでローリエ、濃色のバルサミコ酢、サワークリーム、唐辛子
- ハンガリー風用：ジプシー風とほぼ同じだが、生のパプリカを使い、酸味のある漬物や酢は加えない。お好みでクレームフレーシュ、入手できればチューブ入りの甘口パプリカペースト
- セゲディン風用：炒め用のガチョウの脂またはラード、ザワークラウト、キャラウェイ、パプリカパウダー、トマトペースト、お好みでにんにく、サワークリーム
- ワイン（各種類の料理に合うもの）お好みで
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全12工程
玉ねぎの皮をむく。
肉を強火で炒め、全面にしっかり焼き色を付ける。
その間に玉ねぎを粗く切り、早めに肉に加えて炒める。好みに応じて、透き通るまで、またはしっかり色付くまで炒める。
火を弱め、塩、こしょうを少量と、使う場合はパプリカパウダーを加えてふたをする。以後はときどき混ぜる。必要に応じて水1/4カップまたはワイン少々を加えて鍋底のうま味をこそげ、ほかの香辛料や、使う場合はトマトペーストを加える。
ふたをして中火で蒸し煮にし、その間に残りの具材を洗い、下処理し、必要に応じて切る。
玉ねぎが十分に煮崩れたら、残りの材料を加えて混ぜる。
長時間煮込む余裕がない場合は、玉ねぎを細かく切り、残りの材料も同時に加える。ただし、長く煮込むほどソースと肉の味が深まる。
引き続き中火でゆっくり煮込む。煮汁を多く残したい場合はふたをし、味を濃くしたい場合や、とろみ付けをせずに煮詰めたい場合はふたを外す。
最後に、お好みで生クリームなどを加えるかとろみを付け、もう一度味を調える。
粗びきのこしょうや、使う場合はパプリカパウダーは、辛味が十分に出るまで時間がかかるため、早めに味を確認する。そうしないと後で辛くなりすぎることがある。
ひき肉を使う場合は、熱した油脂で中火で混ぜながら炒め、粒状または小さな塊にほぐす。
ベジタリアン版では、代わりの具材を調理の後半に加える。ただし、風味を吸わせるため、最後には加えない。
