ビゴス（キャベツと肉の煮込み）

作り方 全10工程

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   生の白キャベツとザワークラウトを細かく刻み、こしょう、塩、きのこの一部、ローリエとともに、柔らかくなるまで2〜3時間じっくり煮込む。ベーコンを切ってフライパンで軽く脂を出し、その脂で刻んだ玉ねぎ、細かく切った肉、ソーセージを炒める。肉は塊のまま焼きつけて煮込み、調理の途中で細かく切ってもよい。

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   キャベツの煮汁が多すぎる場合は捨てる。炒めた肉、ベーコン、ソーセージをフライパンの脂ごと加える。プルーンを加え、できるだけ長く煮込む。長く煮込むほどよく、数日に分けて煮込むのが理想的である。煮込み中に辛口赤ワインを足してもよい。

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   仕上がりは濃い茶色で、どろりと濃厚な状態にし、皿に盛っても水分が流れ出ないようにする。刺激があり、甘酸っぱさは控えめで、燻製肉、プルーン、使用した場合はジビエの香りがしっかり感じられる味に仕上げる。

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   古いポーランドの伝統に従い、風味をよくするため、煮上がり際にはちみつを大鍋1杯につき大さじ1程度、またはマラガなどの甘く香り高いワインを加える。

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   ビゴスの味は、使う肉や加工肉の量、質、種類の豊富さに大きく左右される。古いポーランド料理では上等なロースト肉や加工肉の残りを使い、料理の味を大いに高めていた。昔ながらのビゴスにはルーを使わず、当時の料理にはなかった濃縮トマトも加えなかった。

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   好みでキャラウェイ、マジョラム、オールスパイス、乾燥または燻製のプルーン、赤ワイン、濃縮トマトを加えてもよい。濃く煮詰めたプラムジャムを加えるのも伝統に沿った方法である。肉とキャベツを同重量にするレシピもある。ザワークラウトだけでも作れるが、酸味が強くなりやすい。防ぐには流水ですすぐか、下ゆでする。

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   ビゴスは繰り返し温め直しても味が落ちにくく、むしろそのたびに味がなじむ料理である。温め直す合間に凍らせてもよく、例えば冬に窓の外に置いて凍らせると、さらに味がよくなる。温め直すときは辛口赤ワインを少量加え、ワイン由来の酸味と香りを引き立てる。

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   古いポーランド料理では、特に狩猟の際に「ビゴス・ズ・ヴィヴァテム」という食べ方が知られていた。あらかじめ作ったビゴスを、生地でふたを密閉した鍋で温め、圧力でふたが大きな音を立てて飛ぶのを食べ頃の合図とした。

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   伝統的にはパンを添え、ウォッカとともに供する。

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    リースリングなどの酸味のある白ワインも合うとされる。

地域の根拠：カテゴリ — “Kuchnia staropolska”