アルフェルド風コチョニャ（豚肉の煮こごり）

作り方 全3工程

1. 1

   肉を丁寧に下処理して何度か洗い、足先は縦半分に割る。細かく切ると骨片が出るため、それ以上は刻まない。

2. 2

   耳を4つに、鼻を2～3つに切る。肉の上から指3本分ほどかぶるまで水を注ぐ。煮る間に水分が蒸発して塩味が濃くなるため、塩は控えめにする。解体後の肉を2週間塩漬けにして使うと、さらにおいしくなる。塩漬け肉の場合は塩加減に一層注意する。肉が柔らかくなる前に煮汁が減りすぎたら水を足してよいが、煮上がってから足すと固まらなくなるため加えない。肉より煮こごりの汁を好み、多めに注ぐ人も多い。にんじんや根パセリを加える人もいるが、アルフェルドではにんにくだけを使うことが多い。肉が柔らかくなったら火から下ろし、約15分落ち着かせる。脂をすくい、煮汁をこして再び落ち着かせる。その間に肉を皿に分け、各皿に肉の多い部分と骨付き部分が入るようにする。煮ている間に外れた骨は入れない。ゆでた肉の骨を全部除く地域もあるが、必須ではない。澄んだ煮汁を肉に注ぐ。少し冷めたら甘口パプリカパウダーを振る。固まり具合を確かめるには、小皿に煮汁をお玉半分ほど入れて寒い場所に置き、15分で固まれば煮上がりとする。数日保存する場合は脂を取り除かない。

3. 3

   完成した煮こごりは寒い場所に置くが、凍る場所には置かない。凍らせずに固める。

地域の根拠：本文の記述 — “Alföldi kocsonya”