ベアルネーズソース

作り方 全4工程

1. 1

   バターを溶かし、ぬるい状態を保つように置く。粗く砕いた黒粒こしょう、ローリエ、タラゴンの茎、刻んだ玉ねぎを酢で煮る。

2. 2

   酢が元の1/4量になるまで煮詰まったら火から下ろし、冷水大さじ1と卵黄を加える。コンロの端の弱い熱で、泡立て器で絶えず混ぜ、はちみつほどの濃度にする。卵黄が固まって粒状にならないようにする。

3. 3

   火から下ろし、混ぜ続けながらぬるいバターを1さじずつ加える。混ぜている間に濃くなりすぎたら、水を数滴加えてのばす。布でこし、必要なら布を絞って通す。

4. 4

   塩、挽いたこしょう、レモン汁で味を調え、細かく刻んだタラゴンとパセリを混ぜる。

地域の根拠：出身地の記載なし（定番料理）