ポトフ

作り方 全9工程

1. 1

   スープ鍋に冷水1.5L、ブーケガルニ、塩、こしょうを入れる。脂の多い部位とゼラチン質の多い部位の肉を入れて沸騰させ、残りの肉も加える。肉が浸らなければ水を足して再び沸騰させ、ふたをして弱火にする。

2. 2

   玉ねぎとにんじんを下処理する。玉ねぎにクローブを数本刺し、にんじんは大きく切り、両方を鍋に加える。少なくとも玉ねぎが水に浸っていることを確かめ、沸騰したらふたをして再び弱火にする。

3. 3

   1時間半後、残りの野菜を洗って切り、鍋に加える。野菜は完全には浸らず、ほぼ浸る程度にする。再び沸騰させ、ふたをして弱火にする。

4. 4

   さらに1時間後、煮込みを続けながら次の作業をする。

5. 5

   別鍋に水を入れて火にかけ、ゆっくり温める。じゃがいもの皮をむいて切り、柔らかくなるまでゆでて湯を切る。

6. 6

   同時にもう1つの鍋で湯を沸かし、骨髄入り骨を加えて20分ゆでる。火を止め、そのまま鍋に入れておく。

7. 7

   煮込み鍋からブーケガルニと玉ねぎを取り除く。

8. 8

   【盛り付け】まず具のないスープを前菜として供する。同時に骨髄入り骨と塩を出し、客が骨髄をトーストにのせて食べられるようにする。

9. 9

   続いて肉、野菜、じゃがいもを、マスタード、ガーキンのピクルス、粗塩とともに供する。ポロねぎ用にビネグレットを作ってもよい。

地域の根拠：カテゴリ — “Franse keuken”