鴨の細切りロースト 中国風

作り方

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   下処理した鴨をすすぎ、水気を切る。腹の中に塩、黒こしょうをしっかり振り、皮に細かく切り込みを入れる。切り込みに塩と黒こしょうをすり込み、天板にのせる。皮をむいて輪切りにした玉ねぎをのせ、水をグラス1杯注ぐ。アルミホイルで密閉し、予熱した高温のオーブンで蒸し焼きにする。その間にサラダを作る。白菜を細いせん切りにし、水分を出すほど大量には使わず、軽く塩を振って挽いたキャラウェイシードを散らす。醤油に少量のワインビネガー、皮をむいてつぶしたにんにくを混ぜ、白菜に回しかける。よくあえ、覆いをして食べるまで冷蔵する。焼けた鴨を取り出して骨を除き、皮ごとごく細く切る。浅い耐熱皿に広げ、高温のオーブンで覆いをせず、全体がこんがりとパリッとするまで焼く。白菜のサラダを添える。とてもおいしい料理である。取り除いた骨と玉ねぎの輪切りは、少量の水で1時間半煮てこし、小瓶に入れて冷蔵する。長く保存できる。この汁は、少量の野菜や好みの具を加えるスープの優れたベースになる。

地域の根拠：本文の記述 — “kínai módra”