イタリア / 主菜
ボロネーゼソース
概要 ボロネーゼソース ボローニャでは伝統的に脂肪分の多い料理が作られ、たいていバターがたっぷり使われていた。そのため、この町にはラ・グラッサ（太った町）という愛称が付いた。イタリアでラグー・アッラ・ボロネーゼと呼ばれるこのボローニャの料理は、中世にはすでに作りたての卵入りパスタとともに食べられていた。ただし当時はトマトを使わず、鶏やウサギのレバーを加えていた。現在では「パスタ・アシュッタ」や「スパゲッティ・ボロネーゼ」の名で世界中に知られている。一方、南イタリアの人にとっては、牛乳を加えることは衝撃的である。 バター、牛肉、ベーコン、牛乳は必須で、調味料は塩、こしょう、ローリエ以外には使わない。また、表面に大きな脂の玉が浮くまで、最低3時間煮込む必要がある。
材料
- パンチェッタ（または燻製豚バラ肉）150g
- 玉ねぎ1個
- にんじん1本
- セロリ1本
- バター30g
- 牛ひき肉300g
- カットトマト缶小1缶
- 赤ワイングラス1/2杯
- ローリエ1枚
- ストック適量
- 牛乳150ml
- 塩、黒こしょう好みの量
- バター、パルメザンチーズ（すりおろし、仕上げ用）1人分につきバター小さじ1、パルメザンチーズ大さじ1
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全7工程
ベーコン150g、玉ねぎ1個、にんじん1本、セロリ1本を細かく刻む。
大きなフライパンにバター30gを溶かし、ベーコンを炒める。
玉ねぎ、にんじん、セロリを加え、絶えず混ぜながら薄く焼き色が付くまで炒める。
牛ひき肉を加えて炒める。歯の大きなフォークで絶えずほぐし、ぽろぽろの状態にする。
赤ワイングラス1/2杯を加えて鍋底のうまみをこそげる。トマト、ローリエ1枚を加え、ストックを少量注ぐ。好みの量の塩、こしょうで味を調える。
表面に大きな脂の玉が浮くまで、たっぷり3時間煮込む。煮込み時間の半分が過ぎたら、時々牛乳を少量ずつ加える。
できれば作りたての卵麺を深皿に盛る。代わりにアルデンテにゆでたスパゲッティでもよい。ソース大さじ1〜2、バター小さじ1、すりおろしたパルメザンチーズ大さじ1をのせる。この料理は直訳すると「乾いたパスタ」を意味するパスタ・アシュッタに分類されるため、ソースをかけすぎないようにする。
