ピレネー風雌七面鳥の詰め物

作り方 全3工程

1. 1

   羽を抜いて下処理した雌七面鳥を直火であぶり、皮を破らないように注意して骨を外す。難しい作業だが不可能ではない。コニャックを振りかけ、塩、こしょうを振る。

2. 2

   ひき肉とできるだけ細かく刻んだ玉ねぎを混ぜる。ゆでて皮をむいた栗、牛乳に浸して絞ったパン、小さく切ったハム、刻んだトリュフ、コニャック1杯、溶き卵を加え、塩、こしょうで味を調える。よく混ぜて七面鳥に詰め、縫い閉じる。白い布で包み、たっぷりの沸騰した塩水に、皮をむいた丸ごとのにんじんとポロねぎ、ローリエ、シェリー酒を入れ、約3時間ゆでる。鍋から取り出し、布の水を切って包んだままにする。板にのせて重しを置き、24時間そのままにする。

3. 3

   布と縫い糸を取り除く。薄く切って大皿に並べ、刻んだアスピックを添える。

地域の根拠：カテゴリ — “Gastronomia de Catalunya”