豚肉のテリーヌと煮こごり

作り方 全3工程

1. 1

   豚の鼻先、豚耳、豚足をよく洗い、塩を加えた湯で強火で10分ゆでる。湯を切って新しい水に替え、豚肉の赤身、皮をむいて切った玉ねぎ、にんにく、皮をむいて刻んだにんじん、パセリ、塩、粒の黒こしょうを加えて再び煮る。骨から肉が簡単に外れるようになるまで約2時間煮る。取り出した肉を刻み、型にしっかり詰めて冷蔵庫で一晩冷やす。2回目の煮汁で煮こごりを作る。脂を取り、温めてこし、澄ませて再び沸騰させる。火から下ろし、泡立てた卵白を混ぜる。

2. 2

   煮こごりの固まり具合を調べるには、皿に1滴落とし、数分後に固まるか確認する。固まらなければ、さらに少し煮詰める。

3. 3

   煮こごりを冷蔵庫で約12時間冷やす。肉を型から外し、切り分けた煮こごりと細切りのハムを添えて供する。

地域の根拠：カテゴリ — “Gastronomia de Catalunya”