材料
人数
- 乾燥白いんげん豆500g
- クミン適量
- 豚の耳または豚皮1個（お好みで）
- 鴨またはガチョウ肉、トゥールーズソーセージ（ガーリックの強いソーセージ）、豚肉、マトンなどの盛り合わせ1kg
- 鴨の脂、ガチョウの脂、またはオリーブオイル適量
- 玉ねぎ1個（刻む）
- ストックまたは白ワイン適量
- ブーケガルニ適量
- にんにく1玉（皮をむく）
- 塩適量
- こしょう適量
- クローブ適量
- ジュニパーベリー適量
- 水またはストック適量
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全8工程
豆をたっぷりの熱湯に数分浸けて下茹でし、その後クミンで味付けした冷水にさらす。
豆の水気を切り、取っておく。
鍋で肉を鴨またはガチョウの脂で焼く。表面にだけ焼き色をつける。肉を取り出して取っておく。
同じ鍋で玉ねぎを金色から濃い茶色になるまで炒め、取り分けておく。
鍋に残った脂を捨てる。鍋底の焦げ付きをストックまたは白ワインでデグラッセし、その液を取っておく。
キャセロール皿、鍋、またはポットに、豆、肉、炒めた玉ねぎ、にんにくのかけら、ブーケガルニ、ジュニパーベリーを重ねる。デグラッセした液を加え、さらに豆がかぶるより約2.5cm上になるまで塩を加えた熱湯を注ぐ。
90℃（195°F）で約4時間半焼く。必要なら焼いている間に熱湯を足す。薄い皮ができ、豆が水分をすべて吸って柔らかくなったら出来上がり。
供する前に約1時間置く。
