パエリア

作り方 全5工程

1. 1

   広くて浅い鍋にオリーブオイル大さじ1を熱する。エビの頭とパセリの茎を加え、頭が赤くなるまで炒めたら、マッシャーでつぶす。シェリー（またはワイン）と水300mlを注ぎ、塩で味を調えて10分煮てだしをとる。煮ながらエビの頭をつぶし続ける。

2. 2

   ムール貝を鍋に広げ入れ、蓋か布巾で軽く覆って強火にかけ、3~4分、口が開く程度まで加熱する。かき混ぜて貝の汁を出し、サフランを入れた大きなボウルの上にざるを置いて中身をあける。サフランをだしに浸す。だしは合計700ml必要なので、足りなければ水を足してよく混ぜる。ざるからムール貝を取り出し、よけておく。

3. 3

   鍋を拭き、残りのオリーブオイルを入れる。チョリソーを脂が出るまで炒め、玉ねぎとにんにくを加えてしんなりするまで炒める。イカを加え、白くなるまで返しながら炒める。トマトを加えて1分煮詰め、だしの大部分を注いでよく混ぜ、沸騰させる。米をだしの上に散らして一度だけよく混ぜ、強火で5分、勢いよく煮立てる。火を最小にし、混ぜずに10分、米が汁気の大半を吸うまでゆっくり煮る。

4. 4

   エビの尾を米の中に差し込み、返しながら5分、火が通るまで煮る。ムール貝とそら豆（またはグリーンピース）を混ぜ入れる。米を味見し、まだ少し芯が残っていて鍋が乾いていれば、残しただしを少し足してさらに加熱する。汁気が多すぎる場合は火を強めて水分を飛ばす。

5. 5

   米にちょうど火が通ったら火を止め、布巾をかぶせて数分蒸らす。パセリの葉とレモンの皮を散らし、お好みで燻製塩をふる。全体を一度だけ混ぜ、鍋のまま、くし形に切ったレモンを添えて供する。