材料
- 塩2つかみほど
- オリーブオイル2dlほど
- 骨付き鶏もも肉（ドラムスティックと上ももを混ぜ、3つに切る）2kg
- 鶏むね肉（2〜3つに切る）1kg
- エビ（大きめがよい）0.5kg
- トマト（完熟）大6個
- にんにく4〜7片
- 玉ねぎ2個
- チキンスープの素（固形）3個
- ターメリック（省略可。黄色を濃くする）小さじ2（省略可）
- パプリカパウダー小さじ2
- 大粒の白いんげん豆2缶
- さやえんどう2パック（大きく2つかみほど）
- サフラン小袋3〜4袋
- パエリア用米（エブロ米。アヴォリオ米やイタリアのリゾット用米などでもよい）1kg
- 水4L
- レモン大3個
- 赤パプリカ2個
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全16工程
鶏肉とエビを解凍し、洗って水気を拭く。
【パプリカを焼く】種とわたを除いて5〜6つに切り、オーブンペーパーに皮を上にして並べる。200°Cのオーブンで皮が膨れるまで焼く。皮をむき、やや小さく切る。この作業は通常の家庭用調理器で行える。
【トマトの下ごしらえ】トマトにフォークを刺して沸かした湯に浸し、包丁で皮をむいて細かく刻む。みじん切りのにんにく、玉ねぎと混ぜ、軽く色づくまでさっと炒める。この作業も通常のコンロで行うとよい。
【パエリアを炊く】パエリア鍋の底に塩を薄く敷く。
鍋の半径の半分ほどまで油を注ぎ、底全体に広げる。ガスの火口を両方使って十分に熱する。
切って洗い、水気をよく拭いた鶏肉を皮付きのまま入れる。トングで絶えず返しながら、しっかり焼き色をつける。軽く塩を振る。
鍋の中央を空けてトマトの炒め物を加え、鍋全体に均等に広げる。
パプリカパウダーとターメリックを振り入れる。
鍋の縁まで水を注ぎ、ガスを最大火力にして沸騰させる。チキンスープの素（固形）を加えて火を弱め、45〜50分静かに煮る。煮終わる数分前に煮汁を1L取り分け、後で使えるようにしておく。味を見て、必要なら調味する。
サフランを加え、鍋を斜めに横切るように具をよけて線状に空け、そこへ米を筋状に盛り入れる。煮汁が米の山の高さの半分まで届く状態にする。米を鍋全体に広げる。広げた後はかき混ぜない。白いんげん豆とさやえんどうを加え、火を強めて約10分炊く。
火を弱めて約10〜20分、または米が炊けるまで加熱する。見た目と食感から水分が足りないと判断したら、取り分けた煮汁を加えるか、ごく弱火にする（後述の調理のこつを参照する）。
生または乾燥のローズマリーの枝をのせる。
ほぼ炊き上がったら、洗ったエビを少し押し込むように加える。できれば殻付きのものを使う。タオルまたは新聞紙数枚をかぶせ、約5〜10分休ませる。くし形切りのレモンと焼いたパプリカを飾る。
米を広げた後は、できるだけかき混ぜない。米が炊けているのに水分が多い場合は、短時間だけ最大火力にして水分を飛ばす。底を焦がしすぎないように注意する。
米にまだ芯があり、水分がほとんど残っていない場合は、ごく弱火にする。それでも炊けない場合は火を止め、蒸気が逃げないふたをして数分休ませる。水は追加しない。味が薄まり、かえって仕上がりを損ねることがある。
何でもパエリアに混ぜ込むことには注意する。魚介と鶏肉や肉類を合わせる、いわゆるパエリア・ミクスタは、実際には観光客向けに生まれたもの。伝統的なパエリアは、魚介系と肉・鶏肉系に分けることが多い。
地域の根拠：本文の記述 — “traditionell valenciansk Paella”
