チキン、ハム、リーキのパイ

作り方 全10工程

1. 1

   蓋付きの鍋でチキンストックを温める。鶏むね肉を加え、弱火で煮立てる。蓋をして10分火を通す。トングで鶏むね肉を取り出して皿にのせる。煮汁は大きな計量カップに注ぐ。

2. 2

   大きな厚手の鍋で、バター25gを弱火で溶かす。リーキを加え、ときどき混ぜながら、ちょうどやわらかくなるまで2分ゆっくり炒める。にんにくを加え、さらに1分炒める。残りのバターを加え、溶けたらすぐに小麦粉を混ぜ入れる。絶えず混ぜながら30秒火を通す。

3. 3

   牛乳を少しずつ鍋に注ぎ、そのつどよく混ぜる。取っておいたストック250mlと、あればワインを少しずつ加え、ソースがなめらかで軽くとろみがつくまで混ぜる。静かに煮立たせ、3分煮る。

4. 4

   塩と挽きたての黒こしょうで味を調える。火から下ろし、生クリームを混ぜ入れる。大きなボウルに移し、ソースの表面にラップを密着させて、膜が張るのを防ぐ。冷ましておく。

5. 5

   オーブンを200℃に予熱する。天板をオーブンに入れて熱しておく。

6. 6

   パイ生地を作る。小麦粉とバターをフードプロセッサーに入れ、パルスモードで細かいパン粉状になるまで混ぜる。モーターを回したまま、溶き卵と水を加え、生地が丸くまとまるまで攪拌する。蓋用に250gを取り分ける。

7. 7

   残りの生地を、軽く打ち粉をした台で何度も向きを変えながら、厚さ約5mm、パイ皿より4cmほど大きくのばす。麺棒に巻きつけて持ち上げ、パイ皿にそっと敷き込む。空気が入らないよう、側面にしっかり押し付ける。余った生地は縁にはみ出させたままにしておく。

8. 8

   鶏むね肉を3cm角に切る。鶏肉、ハム、リーキを冷ましたソースに混ぜ入れる。チキンのフィリングをパイ皿に流し入れる。皿の縁に溶き卵を刷毛で塗る。取り分けておいた生地を蓋用にのばす。

9. 9

   パイに生地の蓋をのせ、縁をしっかり押さえて閉じる。余分な生地を切り取る。

10. 10

    ナイフの先でパイの中央に小さな穴を開ける。パイの表面に溶き卵を塗る。予熱した天板にのせ、オーブンの中央で35〜40分、全体がきつね色になり、フィリングが熱々になるまで焼く。