コック・オ・ヴァン（鶏の赤ワイン煮）

作り方 全6工程

1. 1

   大きな厚底の鍋か直火にかけられる容器にオイル大さじ1を熱します。ベーコンを入れ、カリカリになるまで炒めます。取り出してキッチンペーパーで油を切ります。鍋にエシャロットを加え、鍋を揺すったり混ぜたりしながら、全体がしっかり色づくまで5〜8分炒めます。取り出し、ベーコンと一緒に脇に置いておきます。

2. 2

   鶏肉をキッチンペーパーで水気をふき取ります。鍋に残りのオイルを注ぎ、鶏肉の半量をこまめに返しながら、しっかり色づくまで5〜8分焼きます。取り出し、残りの鶏肉も同様に焼きます。取り出して脇に置いておきます。

3. 3

   にんにくを散らして軽く炒め、火を中火〜強火にしてブランデー（またはコニャック）を注ぎ、鍋底をこそげながらデグラッセします。アルコールがジュージューと音を立てて蒸発し、ほとんど残らない程度にします。

4. 4

   骨付きもも肉ともも肉を出た肉汁ごと鍋に戻し、ワインを少量注いで再び鍋底をこそげます。残りのワイン、ストック、トマトピューレを混ぜ入れ、ブーケガルニを入れ、こしょうと塩ひとつまみで味を調え、ベーコンとエシャロットを戻します。蓋をして弱火で静かに煮立たせ、胸肉を加えて50分〜1時間煮込みます。

5. 5

   食べる直前に、大きなフッ素樹脂加工のフライパンにマッシュルーム用のオイルを熱します。マッシュルームを加え、強火で数分、きつね色になるまで炒めます。取り出して温かく保ちます。

6. 6

   鶏肉、エシャロット、ベーコンを鍋から取り出し、温めた盛りつけ皿に移します。ブーケガルニを取り除きます。とろみづけを作ります。小さなボウルに小麦粉、オリーブオイル、バターを入れ、小さじの背で練り混ぜます。ワインの煮汁を静かに沸騰させ、とろみづけを小さくちぎって少しずつ加え、そのたびに泡立て器で混ぜ込みます。1〜2分煮ます。鶏肉の上にマッシュルームを散らし、ワインソースをかけます。刻んだパセリを飾ります。