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オランデーズソース
オランデーズソースはバター、レモン、卵黄で作るソースである。通常は塩と少量の黒こしょう、またはカイエンペッパーで味付けし、魚やアスパラガスなどによく合う。
材料
人数
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全11工程
バターを中火で、泡立たせないように溶かし、脇に置く。
鍋に卵黄、水、白ワインビネガーを入れて泡立て器で混ぜる。
調理に自信があれば、卵液の鍋を直接火にかける。失敗を減らすには、水を入れた大きな鍋に重ねて湯煎にかける。
常に勢いよく泡立て続ける。
ソースにとろみがついたら、すぐに火から下ろす。
溶かしバターと同じ温度になるまで冷ます。
勢いよく泡立てながら、バターを細く流し入れる。
香辛料やレモンで味を調える。
すぐに食卓に出す。
オランデーズソースは、ほかの卵を使うソースと同様、分離しやすく、特に加熱中に起こりやすい。分離したら、別の鍋に新しい卵黄を入れ、勢いよく泡立てながら分離したソースを慎重に注ぐ。その後は通常どおりに続ける。
簡単なベアルネーズソースにするには、刻んだパセリとタラゴンを加える。
地域の根拠：出身地の記載なし（定番料理）
