デンマークのライ麦パン

作り方 全5工程

1. 1

   まずサワードウ種を作る。粗挽きライ麦粉と水を混ぜ、ゆるいかゆ状にする。割合はライ麦粉約2に対し水1とする。ふたを緩くのせた瓶に入れ、2日ほど置く。よく泡立ち、爽やかな酸っぱい香りがしたら使える。急に膨らんであふれることがあるため、瓶の下に皿などを敷いておくとよい。

2. 2

   種ができたらパン生地を作る。ボウルにサワードウ種、水（できれば37°C）、塩、粗割りライ麦を入れて混ぜる。ライ麦粉を少しずつ加え、べたつきはあるがある程度しっかりした生地にする。通常は約1kgの粉が必要となる。覆いをしてボウルの中で12～24時間発酵させる。

3. 3

   油脂を塗ったパン型に生地を入れ、空洞ができないようしっかり押し込む。覆いをして型の中で約2時間発酵させる。

4. 4

   発酵が終わったら、焼くときに表面が割れないよう竹串やフォークで数か所穴を開ける。200°Cで1時間焼き、必要に応じて途中で175°Cに下げる。竹串を刺し、ほぼ乾いた状態で抜ければ焼き上がりとする。

5. 5

   型から取り出し、布巾に包んで完全に冷ます。すぐに食べられるが、1日ほど置くと切りやすくなる。

地域の根拠：本文の記述 — “Danskt rågbröd”