豆腐

作り方 全15工程

1. 1

   大豆を選別し、混じっている小石や土を取り除く。よく洗い、水500mlに一晩浸す。

2. 2

   大豆と浸し水をミキサーに入れ、さらに水1Lを加えてかくはんする。

3. 3

   鍋にざるを重ねて袋を置き、かくはんした豆乳を注ぐ。

4. 4

   袋を絞って液体をすべて取り出す。袋に残ったかすは、そぼろ状に加工して利用する。

5. 5

   初めは強火にかけ、鍋底が焦げないように絶えず混ぜながら沸かす。泡が抜けやすいよう、へらで泡を端に寄せる。

6. 6

   沸騰すると泡が急に盛り上がるので注意する。冷水を少量加えて泡を落ち着かせ、弱火にして10分煮てから火を止める。その間、焦げ付かないようへらでゆっくり混ぜ続ける。

7. 7

   コップ1杯の湯に硫酸マグネシウム10gを溶かす。

8. 8

   火を止めて3分置き、溶かした硫酸マグネシウムを加え、豆腐の凝固物ができるまでゆっくり混ぜる。

9. 9

   固まり始めると液体がやや透き通るので、ふたをして70°C以上を保ちながら10分置く。

10. 10

    ざるに布を敷いて全量を注ぎ、水分を切って凝固物を集める。水分がほぼ切れたら布の端を折り、豆腐を包む。

11. 11

    豆腐の上に皿を置き、水を入れたコップを重しにして15〜20分置く。

12. 12

    布ごと豆腐を取り出して水に入れ、布を外しやすくする。

13. 13

    硫酸マグネシウムを抜くため、細く流した流水に15分以上さらすか、10分間隔で2回水を替える。流水にさらす場合は長く置きすぎないようにする。豆腐の甘みが抜けてしまう。

14. 14

    手順4の豆乳のかすは、電子レンジで乾煎りして大豆のファロファに利用する。

15. 15

    お好みで硫酸マグネシウムの代わりにレモンを使う。

地域の根拠：出身地の記載なし（定番料理）