インターナショナル／定番 / 基本・下ごしらえ
Wikibooks（波）
ビーフストック
ブーケガルニの材料は、生のハーブなら糸で束ね、乾燥ハーブやスパイスなら清潔な布袋に入れ、煮込みの終わりに取り出しやすくする。
材料
人数
- 牛すね肉（5cm角に切る）1.5kg
- 牛の骨（骨髄付き）（5cmに切る）1.5kg
- 牛あばら肉（5cm角に切る）1kg
- 仔牛もも肉（5cm角に切る）1kg
- 鶏肉（骨付き）500g
- 玉ねぎ（中くらいの角切り）250g
- ポロねぎ（不要な部分を除き、よく洗う）2本
- にんじん（皮をむき、中くらいの角切り）2本
- 塩小さじ1
- 水（冷水）
- パセリ6枝
- タイム生2枝または乾燥小さじ½
- ローリエ1枚
- 黒粒こしょう小さじ½
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全11工程
大鍋に肉と骨を入れ、材料の上約5cmまで水を注ぐ。
中火で沸騰させ、浮いてくるアクを取る。
火を弱め、ふたをせず、かき混ぜずに30分煮る。
アクを取り、野菜、ブーケガルニ、塩を加える。
かき混ぜてふたを少しずらしてかぶせ、弱火で6～8時間煮る。
骨を取り出して捨てる。
別の容器にこし、野菜を捨て、鍋を拭く。
湿らせて二重に折った布でこしながら、鍋に戻す。
冷水を張った流しに鍋を浸して急冷し、冷蔵庫に入れる。
冷えたら表面に固まった脂を取り除いて捨てる。
使いやすい量に小分けして冷凍する。
地域の根拠：出身地の記載なし（定番料理）
