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ビーフブイヨン
ブイヨンは、肉、ジビエ、家禽、魚介類、野菜などを煮出して得られる香り豊かなだしである。腸や胃の内容物を除き、骨、皮、魚の骨など、動物のあらゆる部分を使える。煮出すには数時間かかる。煮出した後の肉の切れ端、魚、野菜には通常ほとんど味が残らないため、主に料理として出さない部分を使う。ジビエや家禽は、食事に使う肉を先に切り取り、骨などでブイヨンを取る。通常は玉ねぎ、にんにく、その他の野菜や香辛料も加える。ローリエ、粒こしょう、八角、シナモンスティック、クローブ、バニラビーンズなどを、ブイヨンの種類や用途に応じて使う。
材料
人数
- 牛肉（すね肉、煮込み用角切り肉またはスープ用肉）400g
- 骨髄入りの骨またはスープ用の骨1本（約350g）
- 野菜（玉ねぎ、ポロねぎ、冬にんじん、セロリ、セロリアックなど）400g
- ハーブ（できれば生）：タイム数枝、ローズマリー1枝、ローリエ3枚
- ブラックペッパーコーン（軽くつぶす）大さじ1
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全11工程
骨を洗って汚れや脂を取り除き、ついている肉は残す。
牛肉と骨を鍋に入れ、冷水2Lを加える。ふたを少しずらしてのせ、ゆっくり沸騰させる。その後、最も小さいコンロの弱火にし、時々泡が上がる程度に保つ。
野菜を洗って下処理し、大きめに切る。
穴あきのおたまでアクをすくう。
野菜、ハーブ、香辛料を加える。
鍋の下に火力を和らげるプレートを敷き、ふたをずらして、ごく弱火で少なくとも4時間煮出す。再び沸騰させないようにする。
ブイヨンを冷ます。
固まった脂をすくい取る。
ブイヨンをこす。
肉を小さく切る。野菜スープ、ラグー、炒飯の具などに使う。
塩はブイヨンを使うときに初めて加え、味を調える。
地域の根拠：出身地の記載なし（定番料理）
