ブリーチーズ

作り方 全18工程

1. 1

   牛乳を低温殺菌する場合は63〜65°Cに温め、30分保温してから、種菌を加える温度まで冷ます。

2. 2

   【種菌】32°Cで、あらかじめ溶かしておいたYobiotikのブリー用種菌を加える。

3. 3

   よく混ぜて30分置き、熟成させる。牛乳が冷めないよう容器にふたをする。

4. 4

   塩化カルシウム1〜1.5gを溶かして牛乳に混ぜ、ホエーが抜けやすくする。

5. 5

   【凝乳】レンネットを加えて1分間よく混ぜる。ふたをして20〜25分置き、凝固させる。10〜15分でとろみがつき始めるが、しっかりしたカードになるまでさらに置く。

6. 6

   待っている間に湯を沸かし、型を煮沸消毒しておく。

7. 7

   【カードの切断】十分に固まったら、チーズナイフで約8〜10分かけて2〜2.5cmの粒状に切る。原文ではヘーゼルナッツ大としている。

8. 8

   カードの粒の大きさがそろったら、ゆっくり混ぜながら再加熱する。15分かけて38°Cに温める。原文には約10〜15分との記載もある。

9. 9

   ゆっくり混ぜながら、その温度を15分保つ。

10. 10

    【沈降】10分置いて沈める。

11. 11

    【型詰め】1kg用のチーズ型にいっぱいまで詰める。カードが落ち着くのを待ち、15〜20分後に最初の上下返しをする。24時間で6〜8回返す。この間にカードは約3分の1のかさに圧縮され、次第に均一で締まった状態になる。

12. 12

    【塩漬け】15〜16°Cの水1Lにヨウ素無添加の塩20gを十分に溶かす。チーズ100gにつき90分、塩水に漬ける。

13. 13

    または、2日間にわたって表面全体に細かい塩をすり込む。

14. 14

    【乾燥】かびが適切に生育するよう、1日置いて表面を乾かす。非常にぬれたまま熟成庫に入れると、表面に別のかびが生えやすくなる。

15. 15

    【熟成】湿度95〜98%、温度12〜14°C、上限15°Cを保つ。温度を変動させないようにする。

16. 16

    目の細かい網やチーズマットにのせ、毎日上下を返す。最初の1週間は朝晩返すと、かびがより均一に育つ。表皮が破れないよう慎重に持ち上げる。傷ついた部分にはかびが再び生えない。

17. 17

    熟成期間はチーズの大きさに応じて20日、30日、または40日とする。

18. 18

    温度を下げると熟成期間と保存可能な期間が長くなる。

地域の根拠：本文の記述 — “Brie a legismertebb fehérpenészes francia lágy sajt. Párizs mellett található Brie tájegységről kapta a nevét.”