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インターナショナル／定番 / 基本・下ごしらえ
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アスピック（料理用の煮こごり）
肉の煮こごりに似ているが、やや固く、透明で弾力があり、刻みやすく、ほのかな酸味がある。冷製料理の添え物、飾り、表面を覆うために使う。作り方は2通りある。1つ目は、仔牛の足と豚皮を野菜や調味料とともに長時間煮て、澄ませて脂を除く方法である。2つ目は市販のゼラチンを使い、水、脂を除いた肉のスープ、骨のストックなどの液体1Lに粉ゼラチン100gを溶かす方法である。
材料
人数
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方
骨を切ってよく洗い、鍋に入れてかぶる量の水を注ぎ、火にかける。沸騰したら湯を捨て、骨をもう一度洗い、水1.5Lを加えて再び火にかける。沸いたらスプーンでアクを取り、下処理した玉ねぎ、にんじん、根パセリと、粒こしょう、ローリエ1枚、タラゴンの葉ひとつまみ、塩を加え、白ワインを注ぐ。ごく弱火で2〜3時間煮る。こして脂を十分に取り除く。透明に仕上げるには、脂を完全に除くことが大切である。あらかじめ少量のぬるま湯で10〜15分ふやかした粉ゼラチンを煮汁に混ぜる。卵白に少量の冷水、タラゴンビネガー、トマトピューレを加えて泡立て、最後にゼラチン入りの煮汁を少量加える。この清澄用の泡を、絶えず混ぜながら細く流し入れる。再び火にかけ、泡立て器で混ぜ続けながら数分静かに煮る。火から下ろして沈殿させる。澄んだ上澄みをお玉ですくい、目の細かい毛製のこし器か清潔な麻布でこす。冷ましてから冷蔵庫などの冷たい場所で固める。
地域の根拠：出身地の記載なし（定番料理）
