材料
- ザワークラウト
- 豚ひき肉（バラ肉がおすすめ）1.5kg
- 燻製豚すね肉1本
- 燻製または直火燻製ソーセージ1kg
- 米150ml（コップ1杯）
- 卵（生）2個（大きさにより1～2個）
- 玉ねぎ中2個
- にんにく4片
- パプリカパウダーすりきり大さじ1、ルー用に小さじ1
- 黒こしょう（粉末）すりきりコーヒースプーン1杯
- 塩（燻製肉の塩気に注意）好みの量
- ローリエ3～4枚
- 丸形唐辛子（漬物用の小さな細長い唐辛子でも可。子どもが食べる場合は省略可）3～4個、または小さな細長い唐辛子数本
- ラード大きなスプーン2杯
- 薄力粉すりきり大さじ2
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全13工程
キャベツの発酵に使った大鍋をよく洗い、底にキャベツの葉を2～3枚敷く。せん切りのザワークラウトの2/3量をのせ、中央に豚すね肉を置き、指ほどの大きさに切ったソーセージを周囲に並べる。ローリエ2枚を加える。
大きなボウルにひき肉、卵、米、みじん切りの玉ねぎ1個半、つぶしたにんにく2片、すりきり大さじ1のパプリカパウダー、コーヒースプーン1杯の黒こしょう、塩を入れる。手でよく練り合わせる。均一になったら味見をする。キャベツと燻製肉に塩気があるので、塩を入れすぎないよう注意する。
キャベツの葉の硬い部分が親指側の手のひらにくるよう、左手にのせる。具を大さじ1のせ、筒形ではなく円すい形に巻く。親指側の硬い部分が円すいの先端になるようにする。先端はしっかり閉じ、全体は米が膨らんでも破れないようゆったりと巻く。太い側の葉を内側に押し込み、具を閉じ込める。
同様に包み、豚すね肉とソーセージを覆うように鍋に並べる。具を使い切ったら残りのローリエと細長い唐辛子を加え、残りのザワークラウトを一番上にのせる。ひたひたになるまで水を注ぐ。米が膨らんで煮汁が押し上げられるため、鍋の上部に指4本分の余裕を残す。
鍋を弱火にかける。ふたをして、沸騰してから約3～4時間、ごく静かに煮立つ火加減で煮る。時々そっと鍋を揺する。かき混ぜないようにする。
ロールキャベツ、ソーセージ、燻製豚すね肉を慎重に取り出す。肉が崩れないよう、すね肉の骨を一気に抜き取る。
最初に鍋底に敷いた葉を取り除き、せん切りのザワークラウトだけを残す。底の葉は少し焼き色がついているが、ロールキャベツの焦げ付きを防ぐ役目をする。
小鍋でルーを作る。ルーは常に弱火で、絶えず混ぜながら作る。
ラードをスプーン2杯熱し、残りの玉ねぎ半個をみじん切りにして加え、透き通るまで炒める。残りのつぶしたにんにく2片を加える。絶えず混ぜながらすりきり大さじ2の薄力粉を加え、1分半ほど混ぜてからパプリカパウダー小さじ1を加える。滑らかになったら、すぐに熱い煮汁を大さじ数杯加え、絶えず混ぜる。完全に滑らかになったら、煮立っているザワークラウトに加える。ロールキャベツも鍋に戻し、再び沸騰してから約5分、弱火で煮合わせる。
盛り付け用の器を数枚用意し、次のように取り分ける。
器の縁に、先端を中央に向けてロールキャベツを並べ、中央にザワークラウトを山形に盛る。煮汁も加える。各器のザワークラウトの上にサワークリームをスプーン数杯かけ、一緒に煮た細長い唐辛子を1個のせる。
燻製豚すね肉は別の器の中央に盛り、周囲に煮たソーセージとロールキャベツを交互に並べて供する。好みで添えられるよう、ホースラディッシュも用意する。
焼きたての皮がパリッとした白いパンを添え、食卓にサワークリームをたっぷり用意する。コクのある赤ワインと、十分に冷やした炭酸水を添える。
地域の根拠：本文の記述 — “Dunapataji töltött káposzta”
