フランス風仔牛肉のラグー

作り方 全5工程

1. 1

   仔牛肉を1切れ20～30gの角切りにする。塩、こしょうを振り、フライパンに少量のラードを熱して強火でさっと焼く。小麦粉を少量振ってよく混ぜ、鍋に移す。残った脂でグレービーを作る。

2. 2

   トマトピューレを赤褐色になるまで炒め、小麦粉を加えてさらに炒める。骨のだしを加えてよく煮立て、塩で味を調えてこし、焼いた肉にかける。ふたをして蒸し煮にする。その間ににんじん、根パセリ、セロリアックを1cm角に切るか、くり抜き器で球状にする。少量の味つけしただしで柔らかく煮る。

3. 3

   マッシュルームを薄切りにし、少量のバターで柔らかく蒸し炒めにする。塩、こしょうで味を調え、みじん切りのパセリを振る。

4. 4

   肉が柔らかくなったら野菜と蒸し炒めにしたマッシュルームを加え、ワインとともに煮る。

5. 5

   くり抜き器で小さな球状にしたじゃがいもをきつね色に揚げ、ラグーの上に散らして盛り付ける。

地域の根拠：本文の記述 — “Francia borjúragu”