アルフェルド風ロールキャベツ

作り方

1. 1

   肉類を丁寧に下処理して洗う。豚すね肉、豚足、豚の皮、豚の耳を圧力鍋に入れ、かぶる量の塩水を加えて柔らかく煮る。その間に残りの豚肉をひき肉にし、水を何度か替えて洗って水気を切った生の米、泡立てた卵、パプリカパウダー小さじ1、塩、黒こしょうを加えてよく練る。キャベツの葉の端に肉だねをのせて巻き、両端を肉だねの中へ押し込んで中身が出ないようにする。残りのザワークラウトを細かく刻み、容量7～8Lの鍋底に敷き、ドライディルと塩を振る。その上にロールキャベツを隙間なく並べ、ひたひたの水を注ぐ。ふたをして煮立て、弱火で柔らかく煮る。かき混ぜず、鍋を揺すって動かす。圧力鍋で煮た肉類を取り出し、骨を除いて小さく切る。ロールキャベツをそっと皿に取り出し、鍋に残ったザワークラウトに豚すね肉の煮汁を加える。小麦粉とラードでルーを作り、すりおろした玉ねぎとパプリカパウダーを加え、だまにならないよう鍋に加えて軽くとろみを付ける。絶えず混ぜながら十分に煮立て、骨を除いた肉を加える。上にロールキャベツを並べ、塩を加えたサワークリームをかける。

地域の根拠：本文の記述 — “Alföldi töltött káposzta”