マヨネーズ6

作り方 全8工程

1. 1

   磁器の鉢に卵黄3個分、少量の塩、レモン汁、酢数滴を入れる。泡立て器で絶えず混ぜながら、最初は油を1滴ずつ加え、とろみがつき始めたら細く注ぐ。

2. 2

   途中で固くなりすぎたらレモン汁か酢でのばし、油500mlをすべて加えるまで混ぜ続ける。

3. 3

   マヨネーズが分離したら、大部分を別の容器に取り出す。鉢の片側に熱湯大さじ1を入れ、残ったマヨネーズがまとまるまで素早く泡立てる。取り出した分をスプーン1杯ずつ戻し、再び滑らかになるまで混ぜ続ける。

4. 4

   熱湯でもまとまらない場合は、卵黄とレモン汁で新たに作り始める。十分に固くなったら、分離したマヨネーズを少しずつ加える。

5. 5

   基本ソースなので、固いまま使うのは魚や肉のサラダの飾りつけに限る。また、さまざまな冷製ソースや混ぜ合わせるサラダ、魚やザリガニのマヨネーズサラダをまとめる役割も果たす。

6. 6

   単独のソースとして添える場合は、味を調え、生クリームでのばす。

7. 7

   しばらく保存する場合は、混ぜ終えてから熱湯大さじ1を加えて混ぜる。

8. 8

   冬に寒さで油が濁っている場合は、あらかじめ暖かい台所にしばらく置く。油が冷たすぎると混ぜる際に分離しやすくなる。

地域の根拠：出身地の記載なし（定番料理）