材料
- 皮を除いた白とうもろこし（乾燥または加熱済み）、または加熱済みとうもろこし生地（最後のものを使うと手順が大幅に簡単になる）乾燥1/2カップ、加熱済み1カップ、または加熱済みとうもろこし生地2/3カップ
- 豚もも肉3kg
- 煮込み用の丸鶏2羽（各2kg）
- 油1カップ
- 玉ねぎ（粗くすりつぶす）6カップ
- ポロねぎ（細かく刻む）4カップ
- 青ねぎ（白い部分と緑の部分少々を小口切りにする）2カップ
- にんにく（皮をむき、小粒のケッパーと鶏のゆで汁を加えてつぶす）にんにく3/4カップ、ケッパー1/2カップ、鶏のゆで汁1/2カップ
- アヒ・ドゥルセ（細かく刻む）4個
- 唐辛子（細かく刻む）大さじ1
- マスタード漬けピクルス（つぶす）1瓶（250g）
- パペロン（未精製の固形きび糖）550g
- パプリカパウダー大さじ1と1/2
- 乾燥唐辛子（粉）小さじ2
- 黒こしょう（粉）大さじ1
- 塩大さじ5
- チキンストック2カップ
- 豚の背脂1.5kg
- 水1と1/2カップ
- 塩小さじ2
- ラード5カップ
- 皮を除いた乾燥白とうもろこし2と1/4kg
- 皮を除いて加熱したとうもろこし、または加熱済みとうもろこし生地加熱済みとうもろこし30カップまたは加熱済みとうもろこし生地5kg
- チキンストック3カップ
- アチョーテの種大さじ6
- 赤パプリカ1kg
- 油大さじ3
- 豚の背脂500g
- アーモンド150g（アジャカ1個につき2粒）
- 小玉の玉ねぎ500g
- ケッパー2/3カップ（アジャカ1個につき4〜5粒）
- オリーブ（中粒）2と1/4カップ（アジャカ1個につき2粒）
- レーズン2と1/4カップまたは1箱（250g）、アジャカ1個につき8〜10粒
- 酢漬けピクルス（細かく刻む）1/2カップ
- 燻製ハム（加熱済み、小さく切る、好みで）
- 豚肉1.5kg
- 牛肉1.5kg
- 豚の背脂500g
- 煮込み用の丸鶏1羽（2kg）
- ひよこ豆1袋
- 甘口ワイン1本
- にんにく1玉
- 玉ねぎ750g
- チキンスープの素（固形）8個
- 赤パプリカ（細かく刻む）250g
- プラムトマト1kg
- アヒ・ドゥルセ（細かく刻む）6個
- ガーリックソルト小さじ1
- オニオンソルト小さじ1
- 青ねぎ（小口切り）2束
- こしょう好みの量
- レーズン250g
- オリーブ（種付き）中瓶1瓶
- ケッパー中瓶1瓶
- 加熱済みとうもろこし粉2と1/4袋
- ラード大さじ10
- アチョーテの種大さじ1
- バター大さじ7
- 水4.5L
- チキンスープの素（固形）14個
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全37工程
頭付きのフエダイ3kg。
チキンスープの素（固形）10個。
水5L。
玉ねぎ1kg。
トマト2kg。
赤パプリカ250g。
白ワイン1/2本。
こしょうを好みの量。
煮込みを作るのに十分な量の油。
加熱済みとうもろこし粉2と1/2袋。
ラード大さじ10。
アチョーテの種大さじ1。
バター大さじ7。
魚のゆで汁4.5L。
チキンスープの素（固形）6個。
オリーブ1瓶。
ケッパー1瓶。
赤・緑パプリカ500g。
青いプランテーン25本をすりおろす。塩と油を加えてこね、油脂を塗ったバナナの葉にのばせる生地にする。以降は伝統的なアジャカと同じ手順で作る。
1日目に生の牛肉と豚肉を小さく切り、アヒ・ドゥルセ、玉ねぎ、パプリカ、少量の酢を加えた辛口赤ワインに漬ける。調味料、肉、酢、ワインを手で混ぜ、休ませる。
2日目にワインと酢を追加し、半ば火を通した鶏肉と、漬けもの類のケッパー、オリーブ、プルーンを加える。
3日目に煮込みへ砂糖少々、塩ひとつまみ、シナモンパウダー、砕いたソーダクラッカー、パン粉を加える。少量の油と塩を加えて生地を作る。下処理したビハオの葉で包み、塩を加えた湯に入れ、ふたをして2時間煮る。
皮を除いたとうもろこしを少量ゆで、煮込みにとろみを付ける生地を用意する。翌日使う煮込みとラードを準備する。皮を除いたとうもろこしをすべて20〜25分ほどゆでる。ゆで汁の1/3を捨てて冷水に替え、翌日まで置く。
加熱済みとうもろこし粉を使うと、この作業を簡単にすることができる。
加熱したとうもろこしの粒の尖った部分を取り除いてひくか、加熱済みとうもろこし粉で生地を作る。
葉を選別し、洗って乾かす。
アジャカを包むため、大きなテーブルにすべての材料と道具を並べる。
肉の余分な脂を取り除き、レモンでこすって流水ですすぎ、柔らかくなりすぎないよう種類ごとに別々に煮る。鶏は皮を除いて煮て、ゆで汁を後で使うため取っておく。
鍋に玉ねぎ、ポロねぎ、青ねぎ、にんにく、ケッパー、油を入れ、沸騰してから約15分加熱する。アジャカの種類に応じて残りの材料を加える。豚肉を加えて40分煮てから鶏肉を加え、さらに30〜40分煮る。
ラードとアチョーテを合わせて濃いカラメル色になるまで加熱し、沸騰したらすぐに火を止める。こして種を取り除く。
ひいたとうもろこしに、着色していないラード3カップ、着色したラード1カップ、塩を加える。よく混ぜてこね、再度ひいて均一でまとまりのある生地にする。鶏のゆで汁3カップを加えて再びこね、休ませる。
パプリカに油を塗り、350度（原文では温度の尺度の指定なし）のオーブンで焼き色が付くまで焼く。水気を取り、冷ましてから皮と種を除き、細切りにする。
豚の背脂を細切りにする。アーモンドを温めて薄皮をむく。玉ねぎは皮をむいて洗い、薄い輪切りにする。ケッパーとオリーブは汁気を切り、レーズンはごみなどを取り除く。ピクルスは水気を取り、小さく切る。飾り用の具材をそれぞれ別に取り分ける。
薪火であぶった葉を洗い、乾かす。葉の裏側を使い、葉脈と中央の太い葉脈に付いていた側の縁を手前に向ける。生地をのばす前にアチョーテで着色したラードを塗る。最後に外側を覆う葉には油脂を塗らない。準備した葉を台に置き、中央より少し手前に直径5〜7cmの生地を置く。プラスチックシートと板を使って薄くのばす。
生地の中央に煮込み1と1/2カップをのせ、飾り用の具材を均等に散らす。葉の幅広い側を折り、同じようにもう一度小さく折る。両端を折り込んで縁を押さえ、別の葉でもう一度包む。
調理用のたこ糸を縦横それぞれ3回交差させて巻き、中央で結ぶ。
数個包めたら、沸騰した塩入りの湯に全体が浸かるように入れる。ふたをして1時間煮る。取り出して冷まし、冷蔵庫に入れる。本来の風味がなじむよう、少なくとも1日置いてから食べる。
地域の根拠：Wikidata — Wikidata Q3085085
