材料
倍率人数の記載がないため倍率で調整します
- 仔牛ひき肉、または仔牛肉か牛肉と豚肉の合いびき肉（できれば2度びき）500g
- ロールパン（固くなったもの）2個
- 卵2個
- 玉ねぎまたはエシャロット1個
- 塩、こしょう
- アンチョビフィレ（塩漬け、お好みで）2〜3枚
- バター大さじ3
- 小麦粉大さじ山盛り1
- 肉のだし1L
- 玉ねぎまたはエシャロット1個
- アンチョビフィレ（塩漬け、お好みで）2〜3枚
- 白ワイングラス1杯
- ブラックペッパーコーン、オールスパイスベリー数粒
- ローリエ1枚
- レモン（表面処理していないもの）1個
- マスタード小さじ1〜大さじ1
- ケッパー大さじ2
- 塩、砂糖
- 卵黄1〜2個分
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全14工程
玉ねぎ2個をみじん切りにし、少量の油脂で色付かないように炒める。
アンチョビフィレを短時間水にさらし、細かく刻む。
ロールパンを水に十分浸し、丁寧に水気を絞る。
ひき肉にロールパン、下ごしらえした玉ねぎとアンチョビフィレの半量、残りの肉団子用材料を加え、均一になるまで混ぜる。
鍋にバター大さじ2を溶かし、小麦粉を混ぜて白いルーを作る。
肉のだしを加え、軽くとろみが付くまで煮る。
白ワイン、残りの玉ねぎとアンチョビフィレ、香辛料、皮付きレモンの輪切り2〜3枚、マスタードを加え、さらに少し静かに煮る。
肉だねを、みかんより大きくならない程度の丸い肉団子に約12個成形する。
肉団子をソースに入れ、ふたをして弱火で30分間火を通す。ソースの量は肉団子がぎりぎり浸る程度とし、沸騰させず、ごく軽く煮立つ程度にする。
肉団子をソースから取り出し、温かく保つ。
ソースをこして別の鍋に移し、好みの量のケッパーを加えてひと煮立ちさせる。
必要に応じて塩、少量の砂糖、レモン汁で味を調える。
火から下ろし、卵黄と冷たいバター大さじ1を泡立て器でソースに混ぜ込む。
肉団子をソースに戻す。
地域の根拠：Wikidata — Wikidata Q564976
