ロシア / 主菜
昔ながらのビーフストロガノフ
ビーフストロガノフは、最もシンプルな形では、柔らかい牛肉にマッシュルームとサワークリームのソースを合わせた料理です。大量に作りやすいため、給食や飲食施設の定番料理として非常に人気があります。ブラジルでも大変人気があり、そこでは「ストロゴノフ」または「エストロゴノフィ」という名でよく知られていますが、作り方は少し異なります。 現在広く受け入れられている説では、この料理の歴史は1890年代にさかのぼります。ロシアの名将パーヴェル・アレクサンドロヴィチ・ストロガノフ伯爵に仕えていた料理人が、サンクトペテルブルクの料理コンテストのために考案したとされています。帝政ロシアの崩壊後、第二次世界大戦が始まる前には、中国のホテルやレストランでよく供されていました。ロシア人や中国人の移民、そして中国に駐留したアメリカ軍人が、さまざまな形のこの料理をアメリカに伝えたことが、1950年代の人気につながったのかもしれません。通常は麺やご飯を添えて供されます。 「ストロガノフ」という名は19世紀のロシアの外交官ポール・ストロガノフ伯爵を連想させますが、料理の起源は確認されていません。『ラルース・ガストロノミック』は、似た料理が18世紀から知られていたとしながらも、さらに主張していますが、原文はここで途切れています。
材料
- 牛肩肉2ポンド（900g）
- 塩小さじ1/2（2.5ml）
- 黒こしょう小さじ1/2（2.5ml）
- バター大さじ8（110g）
- 青ねぎ4本（白い部分のみ）
- 薄力粉大さじ4（60ml）
- ビーフストック10.5オンス（300ml）
- マスタード小さじ1（5ml）
- マッシュルーム6オンス（150g）
- サワークリーム1/3カップ（原文表記160ml）
- 白ワイン1/3カップ（原文表記160ml）
- 塩適量
- 黒こしょう適量
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全5工程
牛肉の脂と筋を取り除き、厚さ約1.3cm、長さ約5cmの細切りにする。塩、黒こしょうを各小さじ1/2ふる。
大きなフライパンを中火にかけ、バターを溶かして牛肉を手早く焼き、焼き色をつけたら片側に寄せる。青ねぎを加えて3～5分ゆっくり炒め、牛肉と一緒に端に寄せる。
フライパンの空いた側に小麦粉を加え、肉汁と混ぜる。濃縮ビーフストックを注ぎ、絶えず混ぜながら沸騰させる。火を弱め、マスタードを混ぜ込む。
ふたをし、1時間、または肉が柔らかくなるまで煮込む。
食べる5分前にマッシュルーム、サワークリーム、白ワインを加えて混ぜる。手短に温め、塩と黒こしょうで味を調える。
