オーストリア / パン
オーストリア風ナプキンダンプリング（セルヴィエッテンクネーデル）
セルヴィエッテンクネーデル（ˌsɛr.vi.ˈɛt.ɛn ˈknø:dɘl）はクネーデルの一種で、オーストリア、バイエルン、チェコの食文化に欠かせないパン団子です。このパン団子は、ローストしたカモ、ガチョウ、豚肉のほか、ハンガリアン・グラーシュ、鹿肉やきのこのラグーなどの濃厚なソースの料理に添えられることがよくあります。クネーデルの具体的な材料は地域や季節によって少しずつ異なります。春には行者にんにく、秋冬にはポロねぎを入れる料理人も多くいます。以下はその季節ごとの定番のレシピです。
材料
- パン（フランスパンまたはイタリアパン）250g（固くなったもの、クルトン大の角切り）
- 卵2個
- 牛乳300ml（できれば全乳）
- バター大さじ4（60g）
- 玉ねぎ60g（中1個分、みじん切り）
- 塩小さじ2
- パセリ（イタリアンパセリ）1/2〜1束（刻む）
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全8工程
牛乳、卵、塩を混ぜ合わせる。大きなボウルでパンとパセリに加え、できるだけパン全体に液がなじむようにする。そのまましばらくおく。
玉ねぎを刻んで炒める。卵に火が通らない程度に冷まし、パンの生地に加えてよく混ぜる。
1時間おき、その間に1、2回混ぜ合わせる。目的は、パンの角切りの全面に液をからめて、できるだけ多くの液を吸わせることである。パンが数日以上たっているものならとくに必要になる。
新しい綿の布巾、ティータオル、または布ナプキンを濡らす。風味づけのために布の表側に溶かしバターを塗る人もいるが、必須ではない。布巾を完全に広げ、中央にパンの生地を置く。
次に、パンの生地を太さ約6cm（3インチ）の棒状に形づくる。布できつく巻き、布の両端を短い紐かたこ糸で縛る。布の端は中央でしわになりやすいため、真ん中も紐で縛る人もいる。
大鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩を加える。セルヴィエッテンクネーデルをゆっくり湯に入れ、40分ゆでる。
沸騰した湯からトングで（なければフォーク2本で）セルヴィエッテンクネーデルを取り出し、大きなまな板に移す。紐を切って外し、布を広げて外す。
供するときは、一方の端から1cm（½インチ）幅に切り、冷めないように必要な人数分だけ切り分ける。
