チキンビリヤニ

作り方 全6工程

1. 1

   玉ねぎをギーで中火で20分ほど炒め、濃いきつね色にする。半量を取り分ける。この揚げ玉ねぎはビリスタと呼ばれ、料理の味の要となる。

2. 2

   鶏肉をヨーグルト、しょうが、にんにく、スパイス、炒めた玉ねぎの半量、ミント、塩に漬ける。1時間、できれば3時間おく。

3. 3

   たっぷりの湯に塩とホールスパイスを加え、米をきっかり5分ゆでて湯を切る。米粒は折れるものの、中心に白い芯が残る状態にする。

4. 4

   厚手の鍋の底に漬け込んだ鶏肉を敷き、その上に米を均一に重ねる。サフランを浸した牛乳をところどころに注ぎ、残りの玉ねぎとハーブを散らす。

5. 5

   できるだけ密閉できるようにふたをし、好みで縁をアルミホイルでふさぐ。強火で5分、その後ごく弱火で40分加熱し、途中で一度もふたを開けずに炊く。

6. 6

   10分蒸らしてから、底から上へ一度だけ大きく返す。全体をかき混ぜてつぶさず、鶏肉を米の中に持ち上げるようにする。