山口県 / 郷土料理（山口県）

のっぺい

「のっぺい」「のっぺい汁」と呼ばれる郷土料理は、日本全国に分布しているが、地方により使用する食材が異なる。中でも山口県萩市で伝わる「のっぺい」は、城下町・萩の日々の食卓に並ぶ料理としてはもちろん、祭りや仏事に用意したり、客人に振る舞ったりと生活に欠かせない料理であった。 冬場に作られることが多かったため、萩地域では里いもやごぼう、れんこん、にんじんといった根菜を中心に使用し、軽くとろみをつけて仕上げることが多い。かつてはとろみ付けにくず粉を使っていたが、現在では片栗粉や小麦粉が使われる。また、萩では「のっぺい」を仏事に用意するときは精進料理に仕上げるため、鶏肉は入れずにぎんなんを加える。萩市に隣接する福栄村（現萩市福栄）では汁気を多くして作る。