芙蓉蟹（エッグフーヤン）

作り方 全14工程

1. 1

   グレイビー（あん）を作る:

2. 2

   小鍋にビーフストック、醤油、紹興酒、オイスターソース、白こしょうを入れ、中火にかける。泡立て器で混ぜ合わせ、煮立たせる。

3. 3

   小さなボウルにコーンスターチと水を入れ、泡立て器で溶く。鍋に加え、スプーンの背につくくらいとろみがつくまで2〜3分混ぜる。鍋に蓋をして、できるだけ弱い火で温かく保つ。

4. 4

   芙蓉蟹の卵液を作る:

5. 5

   中くらいのボウルにコーンスターチと水を入れ、溶けるまで泡立て器で混ぜる。卵、塩、砂糖を加える。卵白のかたまりがなくなり、よく混ざるまで泡立て器で混ぜる。

6. 6

   青ねぎ、もやし、エビを加える。全体に均一にからむまで混ぜる。

7. 7

   芙蓉蟹を揚げ焼きにする:

8. 8

   大きな中華鍋に、側面を約5cmの高さまで油を入れる。強めの中火で175℃（350°F）まで、または木の菜箸を入れると周りに勢いよく泡が出るまで熱する。

9. 9

   お玉で、卵液の1/4量をそっとゆっくり流し入れる。芙蓉蟹はすぐにぶくぶくと泡立ち、魔法のようにふくらむ。両面が黄金色でカリッとするまで、各面約2分揚げる。焼き色が薄い部分があれば、お玉で熱い油をそっとかける。

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    コツ

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    芙蓉蟹は裏返すのが少し難しい。いちばん簡単なのは、両手に道具（網じゃくし、穴あきお玉、トング、長い菜箸など）を持ち、片側を持ち上げながらもう一方を押し下げて回すようにして、オムレツをそっと返す方法。

12. 12

    オムレツを取り出し、キッチンペーパーを敷いた天板に置く。5分冷ます。その間に残りの卵液で同様に作り、全部で4枚のオムレツにする。必要なら、1枚ごとに油を足す。

13. 13

    盛りつけて召し上がれ:

14. 14

    それぞれの芙蓉蟹をご飯の上に盛る。温かいグレイビーを上からかけて、すぐに供する。