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材料
人数
- コクレンの頭（中国の花鰱。できるだけ締めたてのもの）1個（約500g）
- 中国産の上向きに実る唐辛子・しょうが・にんにく・調合油（ラード不可）・青ねぎ（玉ねぎではない）・薄口醤油・塩・香酢唐辛子50g（辛さの好みで調整）、しょうが少々、にんにく1玉、油100g、青ねぎ1本、薄口醤油10g、塩適量、香酢少々
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全7工程
魚の頭をよく洗う。えらの周りの柔らかい身を残すように、えらの骨を慎重に取り除く。包丁で歯を取り除き、水で洗う。
頭を下側から切り開き、完全に二つに切り離さず、皿のように平らに開く。塩をまんべんなく振り、手ですべての部分にすり込む。
しょうがをせん切りにし、手で絞って汁を魚の頭にまんべんなくかける。薄口醤油を均等に塗り、15分漬ける。
唐辛子をオートミールの粒ほど、またはやや大きめに刻む。にんにくは唐辛子より細かく刻む。同じボウルに入れて塩と酢を加え、混ぜてラップをかけ、15分漬ける。
鉄の中華鍋を強火で熱し、油を加えたらすぐに唐辛子とにんにくを入れる。辛みが飛んだり焦げたりしないよう、油を熱くしすぎないようにする。軽く混ぜ、油の温度が上がって辛い香りが出始めたら薄口醤油を加えて火を止める。唐辛子、にんにく、油を魚の頭に均等にかけ、5〜10分置く。
鍋に強火で15分蒸せる量の水を入れ、漬けた魚の頭を皿ごと入れる。水から蒸し始める。沸騰後に魚を入れると魚肉の鮮味が損なわれるため、湯が沸く前に入れる。
魚の頭の大きさに応じて強火で約15分加熱し、刻んだ青ねぎを散らしてふたをする。さらに3分加熱して取り出す。