材料
人数
- カルナローリ米4つかみ
- ポルチーニのブイヨンキューブで作ったスープ1L
- 乾燥ポルチーニ1袋
- グラナチーズ（好みで）好みの量
- バターひとかけ
- エクストラバージンオリーブオイルまたは豚の背脂ひと回し、または小さなひとかけ
- こしょう
- ポルチーニのブイヨンキューブ
- トマトペースト小さじ1/2
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全9工程
乾燥ポルチーニをボウルのぬるま湯に20分浸す。
その間に、口径が広く浅い鍋でバターの半量と豚の背脂を溶かす（背脂がなければエクストラバージンオリーブオイルを使う）。ポルチーニのブイヨンキューブ1/4個を加える。本来はここで玉ねぎを炒めるが、筆者は好まないため省く。玉ねぎの味を強くせずにうま味を出したい場合は、輪切りの玉ねぎ数切れを軽く色づくまで炒めてから取り除く。こうすると玉ねぎ自体を残さず香りを移せる。
米に色をつけるため、トマトペーストを加える。
炒めたベースに米を加え、強火で数分炒める。この米を炒める工程が、料理をおいしく仕上げる重要なポイントとなる。
火を弱め、温かいスープをお玉2杯加える。水分が蒸発するたびにスープを足し、米に火が通るまで煮る（約30分だが、米によって異なる）。
その間にポルチーニを引き上げ、少量の油、ブイヨンキューブ1/4個、少量のトマトペーストとともに別の鍋に入れる。こした戻し汁を少量加え、弱火で数分煮る。
米が炊き上がる5分前にポルチーニを加え、よく混ぜる。
火が通ったら火を止め、混ぜながら残りのバターとすりおろしたパルメザンチーズを加える。
ふたをして1～2分置き、提供する。
地域の根拠：他ソースの同じ料理 — Wikibooks (English): “Risotto ai Funghi” (IT)
