インターナショナル／定番 / 基本・下ごしらえ

コーヒーバタークリーム

砂糖を水を加えずに混ぜながら黄金色に溶かし、あらかじめいれたブラックコーヒーでのばす。バニラを加え、90°Ré（112.5°C）、つまり輪にした針金にシロップをつけて吹くと弱い泡ができる状態まで煮詰める。分量のバターの半量を加え、完全に冷ます。冷めた状態で残りのバターを加え、ふんわりするまで混ぜる。このクリームは保存用の菓子にも、特別なプチフールやペストリーの詰め物にも使える。出来上がり量は2.25kg。