ソース・アメリケーヌ（甲殻類のソース）

作り方 全7工程

1. 1

   主に海産の甲殻類を使うが、淡水のザリガニでも作れる。

2. 2

   細かく刻んだ野菜と玉ねぎを油で炒め、香辛料とつぶしたにんにくを加えてよく混ぜ、よく洗って水を切った生きた甲殻類を加える。

3. 3

   塩を加えて再びよく混ぜ、ふたをして数分炒める。コニャックと白ワインを注ぎ、魚のだしまたは肉のスープを少量加える。

4. 4

   トマトピューレ、またはあれば細かく切った生のトマト数個を加え、時々混ぜながら強く沸騰させ、半量になるまで煮詰める。

5. 5

   甲殻類を取り出して殻をむき、取り置く。ソースのとろみが足りなければ、少量の小麦粉を練り込んだバターでとろみをつける。

6. 6

   目の細かいざるで裏ごしし、こしょうまたはカイエンペッパーで味を調える。

7. 7

   ソースは濃いめに仕上げる。仕上げにバターを泡立て器で混ぜ込み、細かく刻んだタラゴンを加える。

地域の根拠：本文の記述 — “Amerikai mártás”