スペイン / 主菜
ウサギ肉とカタツムリの煮込み
ウサギ肉を12切れに分け、レバーはピカーダ用に取っておく。塩、こしょう少々を振り、小麦粉をまぶして、油を熱した鍋で焼く。半分ほど火が通ったら、皮をむいて刻んだ玉ねぎと香草の束を加える。玉ねぎがきつね色になったら、皮と種を除いて細かく刻んだトマトを加える。穴じゃくしでよく混ぜ、トマトに火が通ったらワインとアニス酒を加え、しっかりふたをしてワインを煮詰める。肉がかぶる量のストックまたは湯を加え、ふたをして弱火で約20分煮る。すり鉢でサフラン、にんにく、ビスケット、松の実、アーモンド、パセリの葉数枚をなめらかなペースト状にする。焼いたウサギのレバーも加えてすりつぶす。ウサギ肉の煮汁少々でのばし、下ゆでして用意したカタツムリとともに鍋に加える。
材料
- ウサギ肉大きめの柔らかいもの1羽
- カタツムリ（下ゆでしたもの）4ダース
- 玉ねぎ大1個
- トマト（完熟）中4個
- 香草の束（ローリエ、タイム、オレガノ、乾燥オレンジの皮、シナモンスティック）1束
- 油250ml
- ランシオワイン（辛口）グラス1杯
- アニス酒（辛口）リキュールグラス1杯
- 小麦粉大さじ3
- にんにく1片
- 松の実（殻をむいたもの）12粒
- アーモンド（ローストして皮をむいたもの）8粒
- マリービスケット2枚
- サフラン数本
- パセリ（生鮮）
- 塩
- 白こしょう（粉末）
- 水または肉のストック
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全6工程
ウサギ肉を12切れに分け、レバーはピカーダ用に取っておく。塩、こしょう少々を振り、小麦粉をまぶして、油を熱した鍋で焼く。
半分ほど火が通ったら、皮をむいて刻んだ玉ねぎと香草の束を加える。玉ねぎがきつね色になったら、皮と種を除いて細かく刻んだトマトを加える。
穴じゃくしでよく混ぜ、トマトに火が通ったらワインとアニス酒を加え、しっかりふたをしてワインを煮詰める。肉がかぶる量のストックまたは湯を加え、ふたをして弱火で約20分煮る。
すり鉢でサフラン、にんにく、ビスケット、松の実、アーモンド、パセリの葉数枚をなめらかなペースト状にする。焼いたウサギのレバーも加えてすりつぶす。ウサギ肉の煮汁少々でのばし、下ゆでして用意したカタツムリとともに鍋に加える。
塩味を確かめ、ウサギ肉が柔らかく煮上がるまで、さらに弱火で10〜15分煮る。供する直前に香草の束を取り除き、刻んだパセリ少々を振り、煮た鍋のまま食卓に出す。
十分熱い状態で供する。
地域の根拠：カテゴリ — “Gastronomia de Catalunya”
