リゾット・アッラ・ミラネーゼ（ミラノ風リゾット）

作り方 全16工程

1. 1

   サフランを乳鉢と乳棒で粉状にすりつぶし、ガラス製の計量カップに入れる。

2. 2

   小鍋にチキンストックを入れて中火で沸かし、弱火にする。

3. 3

   チキンストック1/2カップをサフランに加え、混ぜて溶かし、置いておく。残りのストックは温かく保つ。

4. 4

   厚手の大きなフライパン、または容量2と1/2クォート（約2.4L）の鍋にバター大さじ6を入れ、中火で泡立つまで溶かす。

5. 5

   玉ねぎを加え、混ぜながら5分、または柔らかくなるまで炒める。

6. 6

   米を加え、混ぜながら2分炒める。

7. 7

   ワイン、塩、こしょうを加えて混ぜる。

8. 8

   ふたをせずに中強火にかけ、時々混ぜながら3〜5分、ワインの水分が飛ぶまで加熱する。

9. 9

   温かいチキンストック1/2カップを量って加え、混ぜる。中弱火にし、ストックを加えていく間は常にふつふつと煮立つ状態を保つ。

10. 10

    混ぜながら加熱し、ストックが吸収されたら、さらに1/2カップずつ加える。これをあと3回繰り返し、その都度、混ぜながら水分を吸わせる。

11. 11

    サフランを溶かしたストックを加え、米が吸収するまで煮る。

12. 12

    残りのストックも1/2カップずつ加え、その都度混ぜながら煮る。米が柔らかくなりつつ芯の歯応えが残り、全体に軽いとろみがつくまで続ける。ストックは全量使わなくてもよい。米の加熱時間は合計約20分を目安にする。

13. 13

    リゾットを火から下ろす。

14. 14

    残りのバター大さじ1とパルメザンチーズを混ぜる。

15. 15

    好みで飾りを添える。

16. 16

    すぐに盛り付ける。