元祖テキサス風チリ

作り方 全5工程

1. 1

   少量の調理用油で牛肉を焼き、薄く焼き色を付ける。ラードは使わない。

2. 2

   焼いた牛肉、牛脂、唐辛子を大きな鉄製スキレットか鍋（容量約3.8L以上）に入れる。肉が焦げ付かない程度の水を加える。唐辛子を自分で下処理した場合は、取っておいたゆで汁を使う。沸騰させてから火を弱め、ふたをして約30分煮る。

3. 3

   鍋を火から下ろし、香辛料とにんにくを加える。再び火にかけて沸騰させ、火を弱め、できるだけふたをしたままさらに1時間煮る。必要に応じて混ぜるが、混ぜすぎると肉が崩れるので注意する。ひどく焦げ付きそうな場合は水を少し加えるが、量は最小限にする。

4. 4

   鍋を火から下ろし、浮いた脂を全部、または大部分すくい取る。

5. 5

   マサ・アリーナを混ぜ込む。これでチリ・コン・カルネにとろみが付き、タマレスを思わせるほのかな風味が加わる。肉に火が通るまで、さらに約30分煮る。この間は、味を調えるためにも、チリを作る料理人の心得としても、何度も味見をする。