朴葉ずし（ほおばずし）

Name: 朴葉ずし（ほおばずし）
Yield: 12人分
Cuisine: 岐阜県
Ingredients: 炊いた米 3合; 【A】酢 30cc; 【A】砂糖 60g; 【A】塩 小さじ1; 人参 20g; 【B】だし汁 50cc; 【B】砂糖 小さじ1; 【B】白醤油 小さじ1; ごぼう 30g; 【C】だし汁 150cc; 【C】砂糖 小さじ2; 【C】醤油 小さじ1; 干し椎茸 4枚; 【D】だし汁 70cc; 【D】砂糖 小さじ1・1/2; 【D】濃口醤油 小さじ1・1/2; れんこん 30g; 【E】だし汁 50cc; 【E】砂糖 小さじ1; 【E】酢 大さじ1; ざっこ（しらす干し） 30g; 紅ショウガ 少々; 朴葉 12枚

朴の木の葉で酢飯を包んだ初夏の風物詩的な料理で、田植えなど農休みの御馳走として食べられてきた。伝承地域周辺の家々では、当たり前のように庭やその周辺にかならず朴の木が植えられており、大きな葉を茂らせていた。朴の葉には、殺菌作用の他に防カビ効果もあるとされ、特に、葉に含まれる「ヒノキチオール」という酵素は、抗菌性が高く、酢飯の酢と相まって高温多湿で食品の腐敗が心配される田植えの時期に重宝した。朴の葉を利用すると箸がなくても手を汚さずに食すことができるので、山仕事や農繁期の携帯食が発祥とされ、現代では、鯖や鮭の酢漬け、きゃらぶきの煮物、錦糸卵などを入れ、彩り豊かなものが多いが、始めのころは、北陸から入ってくる塩鮭を酢で締め、締めた酢で酢飯を作り、鮭をのせただけのシンプルなものだったと伝えられている。

元のレシピ ↗

材料

人数12人分元のレシピ：12人分

炊いた米3合
【A】酢30cc
【A】砂糖60g
【A】塩小さじ1
人参20g
【B】だし汁50cc
【B】砂糖小さじ1
【B】白醤油小さじ1
ごぼう30g
【C】だし汁150cc
【C】砂糖小さじ2
【C】醤油小さじ1
干し椎茸4枚
【D】だし汁70cc
【D】砂糖小さじ1・1/2
【D】濃口醤油小さじ1・1/2
れんこん30g
【E】だし汁50cc
【E】砂糖小さじ1
【E】酢大さじ1
ざっこ（しらす干し）30g
紅ショウガ少々
朴葉12枚

作り方全5工程

米は1時間前に洗っておく。
寿司飯は少し硬めがよいので、水をやや控えめにして炊き上げ蒸らして、熱いうちにすし桶に移す。【A】の調味料を混ぜ合わせ酢を作り、ご飯全体にまわしかける（一部ざっこの分を残しておく）。木杓子をたてに使い、ご飯を切るようにして混ぜる（粘りをださないようにサッと混ぜる。合わせ酢は好みで加減する）。
人参は3cmの長さに千切りにして【B】の調味料で煮る（煮立ったら弱火で10分程度、煮汁が少し残るぐらい）。ごぼうは3cmの長さの千切りにし、あく抜きと水切りをしたら、だし汁で煮て（煮立ったら弱火で10分程度、煮汁が少し残るぐらい）【C】の調味料で味付けをする。干し椎茸は水で戻して薄切りにし、【D】の調味料で甘辛く味付けをする。れんこんは洗って皮をむき薄く切り、【E】の酢水につけてから水切りをして酢れんこんにする。ざっこは残しておいた合わせ酢に浸しておく（酢を煮詰めるときは冷めてからざっこを浸すとよい。ごぼうがやわらかくなったら人参を入れて一緒に味付けをしてもよい）。
朴葉は洗ってよくふき、枝側を少し切り落しておく。
3の具材を酢飯と混ぜ合わせ、冷めないうちに朴葉の上にのせて、紅ショウガも少しのせて、おひつ又はボールに重ねながら入れ、朴葉の香りがつくようにお皿など重しをして落ち着かせる。