🇹🇭 タイ料理の基本の調味料：ナンプラー、ココナッツミルク、ハーブ
タイ料理を家で作るときは、材料がどの味や香りを担うかに注目してみましょう。ナンプラーは塩味、ココナッツミルクはコク、ハーブは香りというように整理し、作りたい一皿に必要なものからそろえるのがおすすめです。
辛味・酸味・塩味・甘味を組み立てる
タイ国政府観光庁の『タイ料理カタログ』は、甘味・辛味・酸味・塩味の組み合わせをタイ料理の味付けの基本として紹介しています。唐辛子、ライムやタマリンド、ナンプラー、砂糖などを使って味を組み立てます。四つの味を考えることを、材料の役割を知る手掛かりにしましょう。
パッタイ（タイ風焼きビーフン）は、タマリンドペースト、ナンプラー、パームシュガーを使う一皿です。リンク先では、この三つを合わせて温め、エビや豆腐、卵とともにビーフンを炒めます。酸味・塩味・甘味の組み合わせを試したいときに選んでみてください。
家庭ではレシピの分量を基準にし、味見をしながら調整しましょう。初めて作る日は、加えた調味料の量をメモするのもよい方法です。次に作る際は、その記録をもとに好みの味を探してみましょう。
パッタイでは、麺を加える前に合わせ調味料の味を確かめる手順になっています。まずこの段階で味見をし、炒め上がった麺でも確かめてみましょう。材料名を覚えるだけでなく、どの工程で加えるかにも目を向けてください。
ナンプラーは塩味とうま味を添える
ナンプラーは、魚を塩とともに発酵させて作る魚醤です。独特の香りがあり、塩味とうま味を添えます。炒め物やスープの味付けのほか、つけだれにも使われます。
鶏肉の唐辛子とバジル炒めでは、鶏肉に唐辛子、ナンプラー、醤油、砂糖を合わせ、仕上げにバジルを加えます。このレシピを選ぶなら、ナンプラーだけでなく醤油の分量も確認してください。材料表を見ながら、使う調味料を先に量っておきましょう。
ココナッツミルクは果肉から搾る材料
ココナッツミルクは、ココナッツの果肉から搾り出した液体です。すりおろした果肉に水を加えて搾る方法があり、機械で搾る場合は水を加えない方法もあります。果実の中にあるココナッツウォーターとは区別します。カレーやスープにコクと風味を加える材料です。
グリーンカレーの材料は、鶏もも肉、なす、たけのこ、ココナッツミルク、グリーンカレーペーストなどです。リンク先ではペーストを炒めてからココナッツミルクと水を加え、具を煮込み、ナンプラーと砂糖などで味を調えます。
買い物では原材料表示と商品の使い方を確認しましょう。市販のペーストを使うときは、商品に記載された作り方にも目を通し、使う量を決めてください。最初はレシピで指定された材料をそろえて試すことをおすすめします。
このグリーンカレーは、コブミカンの葉を煮込みに使い、バジルを仕上げに加える作り方です。二つを同じタイミングで入れると考えず、手順に沿って用意しましょう。調味料とハーブを使う順に並べておくのもおすすめです。
レモングラス、ガランガル、葉の香り
レモングラスは、レモンを思わせる香りのハーブで、トムヤムやカレーペーストに使われます。スープを作るときは、香り付けのレモングラスと、酸味を加えるライム果汁の両方に注目してみましょう。
ガランガルは、タイ語でカーと呼ばれるショウガの仲間です。バイマックルーはコブミカンの葉で、スープや炒め物の香り付けに使われます。
トムカーガイ（鶏肉のココナッツスープ）では、ココナッツミルク、鶏もも肉、ヒラタケに、ガランガルペースト、レモングラス、コブミカンの葉を合わせます。砂糖、ナンプラー、ライム果汁で味を調え、食べる前にレモングラスや葉を取り除く手順です。仕上げにはパクチーの葉を散らします。
このスープでは、ハーブを先に煮てから鶏肉を加え、きのこと唐辛子を後から入れます。ナンプラーとライム果汁は、味見をして必要なら追加する手順です。初めから全量を注がず、レシピが示す順番で味を確かめましょう。
バジルにも種類があり、肉炒めに使うホーリーバジルと、カレーの仕上げなどに使うホラパーがあります。使う種類が指定されているレシピでは、その名称も確認しましょう。
最初の一皿を決めてから買い物へ
味の組み合わせを試すならパッタイ、ココナッツミルクとハーブを合わせるならトムカーガイを候補にしてみてください。作る料理を決めたら、材料表と手順を最後まで読み、必要なものを書き出します。一度に多くの材料を置き換えず、まずは選んだレシピに沿って作り、次回の調整につなげましょう。