🇵🇱 ポーランド料理入門：ピエロギと発酵の味
包む料理と、発酵の酸味を楽しむ料理
ポーランド料理を家で試すなら、具を包むピエロギ、キャベツと肉を煮込むビゴス、酸味のあるスープのジュレックに注目してみませんか。ポーランド政府観光局の料理案内でも、これらの料理が紹介されています。ポーランドの家庭料理から、作ってみたい一皿を探してみましょう。
食材を見るときの手がかりになるのが、発酵です。Culture.plは、発酵させたキャベツやきゅうりを、そのまま食べるほか、スープや煮込み、ピエロギの具にも使うと紹介しています。発酵食品は付け合わせにも、料理の材料にもなります。ただし、じゃがいもとチーズのピエロギのように、発酵野菜を使わない料理もあります。
ピエロギは、具の違いから選びます
ピエロギは、小麦粉の生地で具を包む料理です。じゃがいもとチーズ、肉、ザワークラウトときのこに加え、甘いチーズや果物を使うものもあります。ゆでて食べるほか、ゆでた後に焼く作り方もあります。ひとつの料理名でも、中身と仕上げを見比べて選んでみましょう。
ピエロギ・ルスキエは、じゃがいもとチーズを包むタイプです。Culture.plでは、じゃがいもとクワルクを使う具が紹介されています。当サイトのレシピでは、ゆでたじゃがいもにドライカードチーズと炒めた玉ねぎを合わせます。仕上げに添えるのは、炒めた玉ねぎとサワークリームです。
このレシピの皮には薄力粉、熱湯、油、塩を使います。こねた生地を休ませ、薄くのばして丸く抜き、具を包んでゆでる手順です。初回はこの一種類を選び、材料表から仕上げまで確認しておきましょう。皮も作る日に取り組む候補として考えてみてください。
酸味のある具を試したいなら、ザワークラウトのピエロギもあります。こちらはザワークラウトだけでなく、生のヒスピキャベツとエシャロットも使います。生地には卵が入り、ゆでた後にバター、サワークリーム、揚げたエシャロットを添えます。きのこを入れるタイプとは材料が異なりますので、同じキャベツ入りでもレシピごとに確かめましょう。
ビゴスは、キャベツと肉の煮込みです
ビゴスは、ザワークラウトと肉類を煮込む料理です。きのこや香辛料、プルーンを合わせる作り方があり、生のキャベツを一緒に使う例もあります。Culture.plの料理案内にも、発酵キャベツ、ソーセージ、豚肉、きのこなどを使う煮込みとして登場します。
当サイトのビゴス（キャベツと肉の煮込み）には、ザワークラウトと生のキャベツに加え、豚肩肉、牛肉、燻製ソーセージ、ベーコンが入ります。乾燥ポルチーニ、プルーン、赤ワインも使い、ローリエやジュニパーベリー、オールスパイスで香りをつけます。
複数の肉や香辛料を使うので、買い物前に材料表を見ておきましょう。ここで紹介するのは、あくまでリンク先の組み合わせです。使う肉や副材料をすべてのビゴスに必須と考えず、まずは一つのレシピを選んで準備すると取りかかりやすいです。
ジュレックにはライ麦の発酵液を使います
ジュレックは、ライ麦粉を発酵させたものを使う、酸味のあるスープです。政府観光局のレシピでは、白ソーセージやベーコン、マジョラムを使い、ゆで卵を添えています。ビゴスとは、酸味のもとになる材料が違います。
当サイトのレシピにも、ライ麦の発酵液、白ソーセージ、ベーコン、ストック、マジョラムが入ります。生クリームを混ぜ、ゆで卵やホースラディッシュを添える仕上げです。発酵液は、市販品または自家製を使う材料指定になっています。
初めて作るなら、発酵液を用意できるかを先に確認しましょう。リンク先では、最後に酸味が足りなければ発酵液を加えて調整します。材料表のライ麦の発酵液まで含めて準備し、スープを作る手順を確かめてから始めてください。
発酵キャベツときゅうりを料理に使います
ザワークラウトは、刻んだキャベツに塩を加え、乳酸発酵させて作ります。乳酸発酵では、細菌が糖を乳酸に変えます。酢を加えて酸味をつけるマリネとは製法が異なりますので、購入するときは原材料や製法の表示を確認しましょう。
きゅうりの漬物を使う料理には、ズパ・オグルコヴァもあります。リンク先は、手羽先と根菜、じゃがいもを煮たスープに、すりおろして炒めたきゅうりの塩漬けを加えるレシピです。Culture.plでも、発酵きゅうりを使うスープが紹介されています。
包み物を作るか、煮込みにするか、スープを試すか。まずは料理を一つ選び、使う発酵食品を材料表で確認してみてください。キャベツ、きゅうり、ライ麦という材料の違いを手がかりに、次に作る一皿を選んでみましょう。