🇪🇹 エチオピア料理入門：インジェラとスパイスミックス「ベルベレ」
薄焼きパンと煮込みから始めましょう
エチオピア料理の入口に、インジェラと煮込み料理のワットを選んでみましょう。インジェラは発酵させた薄焼きパンです。煮込みをのせるほか、小さくちぎったもので具やソースをすくって食べます。主食と、料理を受け止める皿の役割を兼ねています。
煮込みの味を知るには、混合スパイスのベルベレと、香辛料入りの澄ましバターであるニテル・キベにも注目したいところです。まずはパン、煮込み、調味料の材料欄を見比べてみてください。すべてを一度に手作りする必要はありません。
インジェラは粉と発酵の手順を確かめます
インジェラの代表的な原料は穀物のテフです。発酵による酸味があり、表面には細かな穴ができます。スポンジのような質感も特徴です。テフだけを使うもののほか、小麦や大麦などの粉を合わせる作り方もあります。FAOの資料でも、テフやソルガム、小麦など、異なる穀物から作るインジェラを扱っています。
リンク先のレシピは、テフ粉と水を使い、生地の一部を湯で加熱してから元の生地へ戻す作り方です。その後に再び生地を休ませ、フライパンに薄く流し、ふたをして裏返さずに焼きます。これは掲載レシピの手順として確認し、別の粉を使うときは、その粉に対応したレシピを選びましょう。
初めて作る日は、材料欄の発酵種も含めて、仕込みから焼くまでの工程を先に読んでください。発酵を含むパン作りと煮込みを同時に始めるより、作業する日を分ける段取りをおすすめします。インジェラを用意できなければ、柔らかな平焼きパンを添える方法もあります。
ドロ・ワットは玉ねぎが土台です
ドロ・ワットは、鶏肉とゆで卵を使うスパイス煮込みです。玉ねぎ、にんにく、しょうが、ベルベレ、ニテル・キベなどでソースを作ります。BC Eggが公開するレシピでも、鶏肉と固ゆで卵、玉ねぎ、ベルベレ、香辛料入り澄ましバターの組み合わせを確認できます。
当サイトの掲載レシピでは、細かく刻んだ玉ねぎを油なしで加熱し、その後にニテル・キベや香味野菜、ベルベレを加えます。次にワインと水、鶏肉を入れて煮込み、終盤にゆで卵を加えます。玉ねぎを加熱する工程と、鶏肉を煮る工程を分けて読み、調味料を入れる順番を確かめましょう。
赤レンズ豆のワットもあります
豆料理を試すなら、ミシル・ワットも候補です。赤レンズ豆をベルベレで味付けして煮る料理です。リンク先では玉ねぎ、にんにく、しょうが、トマトペースト、植物油を使い、豆が煮崩れるまで煮込みます。最後に塩を調え、おかゆ程度の濃さに仕上げる手順です。
使う脂はレシピによって異なります。Great British Chefsのミシル・ワットはニテル・キベを使うため、豆の料理でも必ずしも乳製品を使わないとは限りません。植物性の材料だけで作りたいときは、材料欄で油脂や煮汁まで確認してください。当サイトのリンク先は植物油と水を使う配合です。
ベルベレは配合を見て選びます
ベルベレは唐辛子に複数の香辛料を合わせる調味料です。フェヌグリーク、しょうが、コリアンダーなどを含む配合があり、コラリマなどを使うものもあります。材料の組み合わせは作り手によって変わります。
当サイトのベルベレのレシピは、チリパウダー、フェヌグリーク、しょうが、シナモン、カルダモン、黒こしょう、塩を混ぜる配合です。コリアンダーやにんにくは材料欄にありません。一般的な材料の例と、実際に作る配合を区別して読んでください。辛さが気になる場合は、最初に使う量を控えめにして試しましょう。
ニテル・キベでバターに香りを移します
ニテル・キベは、バターを香味野菜や香辛料と加熱し、乳固形分などを取り除く澄ましバターです。エチオピアの調理教材にも、香辛料を加えてからこす工程が紹介されています。
リンク先では無塩バターに玉ねぎ、にんにく、しょうが、ターメリック、カルダモンなどを加えます。材料を入れた後は火を弱めて加熱し、最後にこします。塩味を調整しやすい無塩バターを選び、焦がさないように進めましょう。
最初の献立は、鶏肉か豆の煮込みを一品選ぶところから始めてください。必要な調味料を確認し、パン作りにも挑戦するかどうかを決めると、買い物と調理の段取りを組み立てやすくなります。