ガチョウのもも肉の白ワイン低温ロースト

作り方 全4工程

1. 1

   もも肉を丁寧に下処理し、残った羽をピンセットで抜き、余分な脂と関節包を切り取る。ペーパータオルで水気を拭く。にんにくと、塩、こしょう、パプリカパウダーを混ぜたものをすり込む。容器にローズマリーを入れ、しっかりふたをして冷蔵庫で10時間以上おき、肉の中まで香りをなじませる。

2. 2

   焼く30分前に肉を冷蔵庫から出す。耐熱容器の底にローズマリーの枝を敷き、もも肉をのせる。ワインを注ぎ、ふたをしっかり閉め、上下加熱で120°Cに予熱したオーブンに入れる。3時間半かけてじっくり焼く。この温度では脂がゆっくり溶け出し、肉がとても柔らかく仕上がる。

3. 3

   ふたを外す。調味料が焦げて苦くならないよう、もも肉の表面に残った調味料を刷毛でそっと払い、そのままソースに落とす。オーブンを180°Cに上げ、さらに30分焼く。皮の焼き色を確認しながら、好みで途中に数回、焼き汁をかける。

4. 4

   焼いたもも肉を容器から取り出す。汁をすべてグラスに注ぎ、しばらくおいて脂と肉汁が分離したら、脂をスプーンですくい取る。残った濃い色のソースを小鍋に移す。片栗粉を少量の冷水で溶き、沸騰したソースに加え、とろみがつくまで勢いよく混ぜる。