プロヴォローネチーズ

作り方 全21工程

1. 1

   牛乳を約1日冷蔵し、乳脂肪を浮かせる。各瓶の上澄みを別の容器に移す。経験上、乳脂肪の多くは最後にチーズを溶かす湯や残りのホエーに浮くので、それなら飲むほうがよい。こうしてもチーズの表面には脂っぽさが残る。

2. 2

   残った牛乳約7.2Lを十分に大きな鍋に入れる。

3. 3

   前回のチーズ作りで取っておいたホエー約300ml（小さな保存瓶1本分）を加える。なければチーズスターターを使うか、最初の加温後に30分休ませても目的の状態になる。

4. 4

   かき混ぜながら32°Cに温める。手で確かめる場合は、ぬるく感じ始めるが、まだ人肌には達していない程度にする。

5. 5

   鍋を木の板にのせ、凝乳酵素を加える。筆者は210 IMCUのYobiotik製品を使い、スポイト瓶から42滴加える。

6. 6

   十分に混ぜる。混ぜ忘れると固まらなかったり、ヨーグルト状に一部しか固まらなかったりするので、その場合は混ぜ直してさらに15分休ませる。タオルをかけ、45分休ませる。

7. 7

   加えたホエーのスターターによる熟成作用で、カードの表面に牛乳の膜のようなものが少し現れる。カードを包丁で切る。専用のカードカッターは不要で、縦横に5回ずつ切り、格子状にする。

8. 8

   タオルをかけて15分休ませる。白いカードが沈み、黄緑色のホエーがたくさん出る。

9. 9

   鍋を火にかけ、カードを手でほぐす。手で混ぜ、指の間を通し、必要なら静かに切って長さ約5〜10mmにする。混ぜながら鍋底が熱くなりすぎていないか、牛乳の温度、カードの硬さと水分の抜け具合を確かめる。

10. 10

    約42°Cまで十分に温まったら火から下ろし、タオルをかける。

11. 11

    30分後、大きな穴あきお玉で沈んでまとまったカードを小鍋に移し、ひたひたになる程度のホエーも加える。ここで溶かすため、筆者は4〜5Lのほうろう鍋を使う。ステンレス鍋は溶けたチーズが底や側面に強く付着し、洗いにくいためである。

12. 12

    カードの鍋にタオルをかけ、2時間半休ませる。

13. 13

    残りのホエーを沸騰させる。この間に残りのたんぱく質が固まる程度の酸性になるので、酸を加える必要はない。沸き始めると、白濁した黄白色の液体の中に白い凝固物が見える。牛乳同様に吹きこぼれやすく、鍋やふたにすぐ乾いて付着し、コンロ上で焦げるので注意する。

14. 14

    少し休ませるとチーズが沈み、黄色い液体が澄む。オルダのような大きくふわふわした凝固物ではなく、粒が細かい。シーツで縫った袋を別の大鍋に入れ、注いでこす。ひもとフックで鍋の上につるし、5〜6時間、場合によっては10〜12時間水切りする。できたクリームチーズを袋から出し、残りをかき取る。すり切り小さじ約1/2の塩を加え、好みでチャイブや粉末のキャラウェイで味をつける。重量は水切りの程度によって大きく変わり、粒が非常に細かいとほとんど流れる状態になることもある。

15. 15

    主となるチーズに戻り、2時間半経ったら鍋で湯を80〜85°Cに温める。

16. 16

    カードの上にたまったホエー約300〜500mlを小さな保存瓶に移し、次回のチーズ作りまで冷蔵する。

17. 17

    塩水を約2Lの小鍋に注ぐ。筆者は冷蔵して繰り返し使い、少しずつ減るが1年ほど使う。カードに熱湯を注ぐ。

18. 18

    少し待って温め、木べらでこねてひとまとまりにし、ホエーを出す。湯は白く濁る。手を冷水で冷やし、木べらでチーズを持ち上げる。半分に分け、モッツァレラのように成形するが、端をちぎらず首を残す。冷たい塩水に入れ、首にひもをかける。残り半分も同様に成形してひもをかける。湯を茶こしでこし、残った溶けたチーズのかけらを集める。半つかみほどのかけらを押しまとめ、ねじってリボン状にし、これも塩水に入れる。

19. 19

    鍋を約半日冷蔵する。

20. 20

    塩水から取り出し、箱を縛るように丸い胴体にもひもをかけ、フックにつるす。胴体を支えないと首が伸びて切れることが多い。チーズの状態にもよるが、筆者はもうその危険を冒さない。最低2週間熟成させる。次第に乾燥し、硬い外皮ができる。塩水は瓶に入れて冷蔵する。

21. 21

    モッツァレラの形にして熟成させず、同様に塩水で塩味をつけ、液体に浸すか油を塗って冷蔵すれば、製法が同じなのでモッツァレラになる。

地域の根拠：出身地の記載なし（定番料理）