コヴァーソシュ・ウボルカ（きゅうりの発酵漬け）

作り方 全8工程

1. 1

   中くらいで形のそろった、できるだけ傷のないきゅうりを使う。両端を少し切り落として苦味を確かめ、苦いものは除く。中央に縦の切り込みを入れ、水を何度か替えてよく洗う。

2. 2

   瓶もよく洗う。

3. 3

   その間に、きゅうりの量に応じた水を清潔なホーロー鍋に入れ、塩を加えて沸かし、ぬるくなるまで冷ます。

4. 4

   きゅうり、瓶、水に油脂や汚れがなく、完全に清潔であることを確認する。固くなったパンを切り、瓶の底に1〜2枚入れる。洗った新鮮なディルを少しのせ、きゅうりを立てて隣り合わせに、詰め込みすぎないように並べる。上に再びパンと洗った新鮮なディルをのせ、十分にかぶるまでぬるい塩水を注ぐ。好みで、皮をむいてよく洗ったにんにくを小さく切って加えてもよい。

5. 5

   満杯にせず、水面が瓶の首のあたりになるようにする。空気は通し、汚れは入らないように覆う。小さな受け皿を少しずらしてのせるか、目の細かいふるい、またはチュール布で覆うとよい。

6. 6

   温度の安定した暖かい場所で約5〜7日発酵させる。

7. 7

   弱い日差しの当たる場所が最適である。暑すぎる場所を避け、穏やかで一定の暖かさを保つ。

8. 8

   発酵が進むと、鮮やかな緑色のきゅうりが黄緑色になり、少し歯応えを残しながら中は半透明で柔らかくなる。柔らかくなりすぎるとよくないので注意する。パンを除き、きゅうりを取り出して洗い、別の清潔な瓶に移す。漬け汁を目の細かいふるいでこして注ぎ、冷蔵庫に入れる。砕いた氷の中に瓶を置いて、そこから取り分けてもよい。冷蔵庫で4〜5日保存できる。一度に作りすぎないようにする。

地域の根拠：出身地の記載なし（定番料理）