ラム胸肉の詰め物ロースト

作り方 全6工程

1. 1

   ロールパンの皮を薄くそぎ、小さな角切りにする。生クリームに浸し、絞る。骨を除いたラム胸肉に、刃の薄い鋭い包丁で詰め物用のポケットを作る。薄い肉を突き破らないよう注意する。

2. 2

   ボウルに卵と卵黄を入れ、柔らかくしたバターを加える。塩、ひいた白こしょうで味をつけ、木べらで滑らかに混ぜる。浸して絞ったパンを加え、細かく刻んだパセリを振る。

3. 3

   詰め物が柔らかすぎる場合は、ふるったパン粉を少量混ぜる。よく混ぜた詰め物を胸肉に詰め、開口部を肉用の串で留めるか縫い閉じる。

4. 4

   胸肉の両面に塩を振り、数分おく。その間ににんじん、根パセリ、玉ねぎを輪切りにして天板の底に敷く。肉をのせ、溶かしたラードをかけ、予熱したオーブンに入れる。こまめに焼き汁をかけ、きれいな焼き色がつくまで焼く。

5. 5

   肉を取り出し、天板に残った脂にトマトピューレを混ぜる。軽く炒まったら小麦粉を振り、さらに炒め、少量の水を加える。十分に煮立て、少量のバターをちぎり入れ、目の細かいこし器でこす。

6. 6

   肉を切り分け、バター入りのグレービーを下に敷き、揚げたてのじゃがいもとレタスを添える。