ノロジカの背肉の蒸し煮（脂身の差し込み仕立て）

作り方 全5工程

1. 1

   背肉の薄皮を取り除き、燻製脂身を差し込む。塩をすり込み、ひいたこしょうを振る。野菜と玉ねぎを輪切りにし、香辛料とともに天板に入れる。背肉をのせ、溶かしたラードをかけ、半分ほど火が通るまで焼く。

2. 2

   背肉を天板から取り出し、5つに切って鍋に入れる。天板の野菜にトマトピューレを加えて炒め、小麦粉を加えてさらに数分炒める。赤ワインと水を注いで沸騰させる。

3. 3

   背肉に注ぎ、ふたをして柔らかくなるまで蒸し煮にする。

4. 4

   肉を別の鍋に移し、ソースをこしてかける。オレンジジュース、マデイラワインまたはコニャック、レッドカラントのジャムまたはゼリーで味を調える。沸騰させ、バターをちぎって加え、鍋を揺すってなじませる。

5. 5

   ポテトクロケット、スパゲッティ、米料理を添える。ブルーベリーまたはレッドカラントのゼリーは別の小鉢で供する。ノロジカやアカシカのもも肉も同様に調理する。ノロジカのもも肉を筋肉のまとまりごとに分け、細いひもで縛り、背肉の蒸し煮と同じ手順で調理する。